Рецепт зефира из сети

[ghyta_0gg]

Мне кажется, или мы действительно имеем бред?

"Желатин замочить в 100 мл холодной кипяченой воды на 2 часа.
В это же время замочить сахар в 200 мл холодной кипяченой воды тоже на 2 часа..."

Ладно, отвлечемся от того, что тут желатин, а не агар-агар... И ни слова о белках. Зато сода не забыта...
Но -- что дает замачивание сахара в холодной воде на два часа (учитывая, что его потом превращают в сироп)???
О.о

* * * * * * * * * * * * *  * * * * * * * * * * * * * * * * *
Нет, я, конечно, все-таки нашла рецепт, который выглядит вполне убедительно - хоть и на "Поваренке.ру". Как-нить соберусь с мыслями, куплю агар-агар и попробую сделать...

Comments

[puma-blanca.livejournal.com]

Про желатин - бред, его замачивают не на 2 часа, а до растворения.
Мне случалось замачивать, руководствуясь импортными рецептами, даже в ликерах. Полет прошел нормально.

"Замочить сахар" - идиотский прием. Ничего, кроме растворения, это не даст.
"Затем сахар поставить на огонь, кипятить, при постоянном помешивании, 7-8 минут".
Клади хоть сахар оригинальный, хоть замоченный и растворившийся в воде - за 7-8 минут кипячения один и тот же результат в плане плотности сахарного сиропа будет. Ибо сахар растворится задолго до того, как вода закипит.

"Положить в него желатин и взбивать миксером в течение 10 минут"
"Добавить лимонную кислоту, взбивать 5 минут"

Для меня дикость, но, похоже, автор действительно белки не кладет.
См. увеличение объема, оно очень незначительное.

Посмотрела фото готового продукта при хорошем увеличении. Хм.

[ghyta-0gg.livejournal.com]

О, Леночка, я очень надеялась на твой комментарий.

Ну Бог с ним, с рецептом этой девушки, - а вот второй, который выглядит адекватным - http://www.povarenok.ru/recipes/show/61281/ - в нем есть какие-нибудь сомнительные места с точки зрения технологии?

[begemotik64]

Я делала вот по этому
http://www.koolinar.ru/Recipe/view/86289

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Патока меня смущает... Нету ее у меня.

И с пропорциями она как-то... эллиптически.
Я не поняла, сколько чего, кроме 700 г яблок...

[begemotik64]

Патока нужна для хранения. Типа черствение предотвращает.
Вот пропорции автора, они там в самом низу, слева:
"• В скобках количество которое я брала.......
• Рецептура зефира без сахарной пудры (на 1006,13)
• Сахар-песок 323,68 (324г)
• Пюре яблочное 388,47 (389г)
• Белок яичный 64,64 (65г)
• Сироп с агаром 538,00
• Кислота молочная 6,72 (это консервант..я не использовала)
• Эссенция ванильная 1,0 (брала 0,5 стручка бурбонской ванили)
•
• Рецептура сиропа с агаром
• Сахар-песок 346,48 (347г)
• Патока 138,76 (139г)
• Агар 8,54 (8,6г)
• Итого 493,78
• Выход 538,0"

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Ну вот, есть у меня теперича патока! :)))
И темная мальтозная, для выпечки, и светлая карамельная крахмальная, для сластей-смокв-зефиров-глазурей!

На днях агар-агар будет и ваниль в стручках!
И будет у меня зефииииир! Всем на зависть! (Ну, как водится, с третьего раза, скорей всего :D)

[begemotik64]

Та ну, чегой-то с третьего, и с первого хорошо будет. Ты, главное, выложить не забудь.

[puma-blanca.livejournal.com]

Маша, я никогда зефир не готовила. А то, что делала под названием зефир по французскому рецепту закончилось всем известным закупориванием унитаза сахарным сиропом)))

В приведенном рецепте, теоретически, сомнительными мне кажутся два момента.
Первый. Один взбитый белок на такое количество пюре. Мало.

Второе - неопределенность в плане варки злополучного сахарного сиропа.
"Добавим сахар, после закипания прокипятим минут 6. Масса очень пенится, убавьте огонь на минимум".
Минутами нельзя измерить готовность сиропа( У всех разные условия.
Я бы искала рецепт, где указаны градусы.
И у меня сироп никогда не пенился.

Ну и начальные и итоговые фото... Мне кажется, не хватает воздушности, т.е. белков.

P.S. Во всем могу ошибаться.

[begemotik64]

Знаешь, взобьётся и без белков. В конце-концов, взбиваем же мы ланспик, когда майонез готовим.
Я допускаю, что добавка соды в данном случае имеет смысл, застывание уже началось, пойдёт газообразование, сколько-то пузырьков удержится, соответственно, масса будет пышнее.
Замачивание сахара — бред сивой кобылы, кто бы спорил.
Взбивание массы не на льду - нетехнологично. Ну хоть бы просто остудили, что ли.
Много-много лет назад я делала нечто похожее, только с добавкой яблочного пюре и без взбивания. Ну и без лимонки с замоченным сахаром, соответственно. Заливалось всё в формочки. Откуда бы почерпнут рецепт — х.з., это бы 1985г, развлекалась я так после рождения сына. Получалось таки вкусно, хотя на вид было не ах, без взбивания яблочное пюре с желатином имело серый цвет.
Так что, ежели есть желание, можешь сделать, с учётом поправок, естественно. В холодном виде оно должно хорошо взбиваться, а застывающий желатин лучше удержит воздух и газ, чем яблочное пюре без добавок.

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Ну так у тебя (с яблочным пюре) получалось что-то типа самбука?
Я такое делала тоже когда-то (с взбиванием после первоначального загустевания-застывания и с последующим повторным охлаждением). И вообще самбук - это вкусно. Но это не зефир...

А у девушки вообще просто взбитый желатин с сахаром получался - не, даже пробовать не хотца. И должен был начинать расплываться при комнатной температуре.

Не, все-таки гостовский зефир попробую, с агар-агаром...

[begemotik64]

А я самбук не пробовала. Знаешь, что забавно, но чем-то тот мой недозефир таки зефир напоминал. Там же основной вкус всё же яблочное пюре придаёт.
И да, может и не поплыть при комнатной температуре, ланспик же не плывёт.
Что до обсуждаемого рецепта... Знаешь, некоторым и сахарная мастика по вкусу нравится. А тут голимый сахар плюс чуток лимонки для подкисления. Пипл схавает.
С агаром я зефир делала, по ГОСТовскому рецепту. Отличная штука. С пюре из антоновки, а ещё клюкву туда протёртую хорошо добавлять.

[mad-crab.livejournal.com]

Я взбивала бамиксом- насадкой для взбивания- яблочное пюре с белками добела практически мгновенно, потом вливала сахарно- агарный сироп, после чего быстренько отсаживала, но не надо туда много сахара, потом есть противно.

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Ага, значит, примерно я правильно кумекала насчет последовательности, спасибо :)

Яблочное пюре - уваренное, конечно, я правильно понимаю?

[mad-crab.livejournal.com]

Яблочное пюре, уваривать незачем, всё равно в сиропе есть вода.
Подробный пост про зефир "по Гост" был у Чадейки, но там тоже предлагают класть очень много сахара. Понятно, что это для длительного хранения и так далее, но я предпочитаю более яблочный вкус.