Картошка с селедкой -- Мастер-класс по приготовлению

[ghyta_0gg]

Для сообщества gotovim_vmeste2.


"В детской Риты и Зои накрыт стол. Одна половина стола заставлена разнообразной едой. Тут первая бледно-розовая парниковая редиска, горшок со сметаной, сардины, отливающие жемчужно-опаловым блеском, пирожки, жареная курица, прижавшая под мышкой, как портфель, собственный пупок. На другой половине стола - несколько селедок в селедочнице и большая миска с вареной картошкой.
Мы с Зоей и Ритой усаживаемся за первой - обильной - половиной стола. Я проголодалась - ведь мы с папой выехали из дому, не успев пообедать. Рита и Зоя наперебой предлагают мне то одно, то другое, накладывая мне на тарелку всякую еду. Сами же они - правду говорила папе Серафима Павловна - есть не хотят. Зоя лениво хрупает вынутую из вазы за хвост редиску. Рита разломила пополам пирожок и не стала есть.
-- С мясом... -- делает она гримаску.
Только что я собралась приняться за еду, как в комнату входит Серафима Павловна, веселая, с хитроватой искринкой в глазах( "Вот как я хорошо подстроила!"). За Серафимой Павловной входят два мальчика лет десяти и смущенно останавливаются у дверей, переминаясь босыми ногами.
-- Девочки, принимайте гостей! -- объявляет Серафима Павловна. -- Если вы и сами будете кушать, они будут приходить к вам каждый день. Как тебя зовут, мальчик?
-- Колька... Николай... -- Мальчишка краснеет не только лицом, но и кожей на коротко выстриженной белесой голове.
Эта голова почему-то привлекает к себе тревожное внимание Серафимы Павловны.
-- Что это у тебя, Коля, с волосами?
-- Мамка скоблила... -- объясняет он. -- Звестное дело, не умеет она... Не пикирмахер...
Голова Кольки в самом деле носит следы домашних ножниц: вся в лесенках и беспорядочных просеках. Серафима Павловна успокаивается: слава богу, не колтун у мальчика или, сохрани бог, парша!
-- А как тебя звать? - обращается она ко второму мальчику, в длиннейшей, видно отцовской, рубахе с закатанными рукавами.
При взгляде на него я сразу вспоминаю, как я только что тонула в капоте тети Жени!
-- Антось... -- называет себя мальчик. Но тут позади раздается звонкий голосок:
-- А я - Франка!
И между обоими мальчиками протискивается веселое лицо девочки лет семи. У нее круглая головка, очень подвижная, поворачивающаяся то к одному, то к другому, как у воробышка или синички. В косицу вплетен обрывок чистой тряпочки.
-- Ага! Франка! - повторяет девочка.
-- Да ты откуда взялась? - смеется Серафима Павловна. -- Я тебя раньше не видела.
-- А я с ими. С хлопчиками...
Франка стоит впереди мальчиков. От смущения и застенчивости она чешет одну босую ногу о другую и все время быстрыми "воробышковыми" движениями поворачивает круглую головку ко всем присутствующим. Что-то светлое и доверчивое есть во Франкиных глазах и веселом лице. На руках у Франки - девчушка лет полутора, очень похожая на Франку круглой головкой и глазами. Таскать ее на руках, видимо, нелегко, и Франка стоит, несколько откинувшись назад для равновесия.
-- Ну, матушка,- разводит руками Серафима Павловна, -- ребенка притащила! Ты бы еще козу привела... Или поросенка!
-- Не, пани! Нема у нас ани козы, ани порося... -- Франка докладывает это с таким счастливым, сияющим лицом, как если бы она говорила: "Есть! Есть! И коза и поросенок - все у нас есть!" -- А то - моя сестра Зоська! -- показывает она на девочку, которую держит на руках.
И вдруг, видимо, испугавшись, что с Зоськой ее не пустят дальше порога этой красивой комнаты, заставленной игрушками, Франка плачет. Но и слезы, брызнувшие из ее глаз, какие-то светлые, даже веселые, как солнечный дождик!
-- Не гоните меня, пани! Зоська будет тихонько-тихонько!..
-- Оставь ее, мама! - просит Зоя. -- Мы потом будем играть с ее малышкой, наденем на нее платье и чепчик моей куклы Маргариты!
-- Почему твоей Маргариты? -- сердится Рита. -- Почему не моей Софи?
-- Ладно! - разрешает Серафима Павловна. -- Садитесь все за стол. Вот сюда. -- Она показывает на ту половину стола, где стоят селедки и картошка. -- Только уговор: если Зоенька и Риточка хотят, чтобы к ним ходили каждый день, они тоже будут хорошо кушать... Да, девочки?
Осветив всех своей доброй улыбкой, Серафима Павловна уходит из комнаты.
Неожиданные гости -- Коля, Антось и Франка со своей сестренкой -- быстро садятся за стол.
-- Кушайте, пожалуйста, -- любезно приглашает Зоя, как дама, принимающая гостей.
Но гости и без "пожалуйста" принимаются за еду.
Антось, который у них вроде как за старшего, делит картошку и селедки по трем тарелкам. Он делает это быстро, точно, справедливо, как артельный староста, -- порции совершенно равные! Оставшуюся картофелину и кусок селедки он кладет на Франкину тарелку: для Зоськи.
Мы с Зоей и Ритой не едим. Мы смотрим.
Зоя и Рита, перекормленные дети, для которых еда -- надоевшее, неприятное дело, хуже наказания, во все глаза смотрят на этих ребят, весело, жадно уминающих картошку с селедкой.
И хотя я расту в семье, где нет культа еды, меня к еде не принуждают, и я нередко вижу, как едят люди, проголодавшиеся после работы, едят со здоровым аппетитом, -- но вот этого, что сейчас развертывается перед моими глазами, я тоже еще никогда не видела! Это -- голод, застарелый, привычный голод, вряд ли когда-либо утоляемый досыта...
Франка ест сама и с материнской нежностью кормит Зоську. Если Франка случайно замешкается, Зоська требовательно тянется ручонками и кричит: "Дай, дай, дай!" Иногда она даже пытается залезть пальчиками во Франкин рот, чтобы вырвать оттуда еду: "Дай, дай, дай"
Картошка убывает с поразительной быстротой, селедок уже нет.
Вот уже съедено все, подобраны крошки развалившихся картофелин. Коля, Антось и Франка сидят неподвижно, не сводя глаз с еды, поставленной на нашем конце стола. Они еще не сыты."

По книге А. Бруштейн "Дорога уходит вдаль", эпизод "В Броварне"

****
Я готовила точь в точь так, как в свое время делала это моя няня Груня, иначе -- Аграфена Ивановна (подозреваю, именно она была прототипом Юзефы... И не морочьте мне голову всякими умными словами вроде "анахронизм" и "временной парадокс", да!)
Ну, господа, сами понимаете, блюдо в приготовлении сложнейшее, очень важно точно соблюдать все пропорции и все технологические тонкости.
Поэтому я тщательно зафиксировала все этапы на фотокамеру.

Ну а теперь вперед.


Потребные продукты на 2 порции:

Сельдь атлантическая малосольная, икрянка -- 1 шт.;
Лук репчатый -- 1/4 средней луковицы;
Масло подсолнечное -- 2-3 ложки;
Сок лимонный -- 3-4 капли;
Картофель сорта Красный Скарлет (нарочно поинтересовалась у торговки на рынке :D надеюсь, она меня не обманула -- тем паче на найденный в сети картофель Red Scarlett и впрямь очень похоже) -- 4 шт. среднего размера;
Вода -- 750 мл
Соль -- 1 чайная ложка
Укроп -- 3-4 веточки (без толстых стеблей)
Масло сливочное -- 25 г

Приготовление:

1. Начинаем с селедки -- потому что с ней в селедочнице ничего не случится, пока картошка варится, а картошка остынет, если ее сперва сварить, а потом за селедку приниматься.
Итак, берем хорошую, жирную сельдь-икрянку и разделываем ее филировочным ножом -- сперва отрезаем голову, потом взрезаем брюшко (со стороны физиологического, как изволил некогда назвать это Макаревич, отверстия) -- и вычищаем внутренности. Делаем это осторожно,  чтобы не повредить икру.
.
Икру откладываем -- я потом сделаю из нее икорное масло (доложу апдейтом):

А мы пока отрезаем хвост, прорезаем селедочную кожу по хребту и по брюшку (до конца), запускаем в разрезы пальцы и осторожно отделяем филе от хребта и костей:

Мне селедка попалась очень хорошая, кости вынулись очень легко, практически целиком:

Но мелкие косточки, хоть немного, всегда остаются. Их надо вынуть -- из селедки они легко вынимаются пальцами, но на всякий случай похвастаюсь подаренным мне специальным пинцетом для удаления рыбных костей:

Далее снимаем с каждой филюшки прозрачную селедочную кожицу, подцепив ее по краешку пальцами и стягивая как носок (верней, как пол-носка):

На это не обращайте внимания, это кот интересуется, чем там таким аппетитным пахнет :) Ну, и заодно оглаживает мне боками ноги:

А селедку нам осталось нарезать тонкими ломтиками, выложить в селедочницу, украсить тоненькими полукольцами лука, слегка полить подсолнечным маслом и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. (Лимонный сок -- это единственное, в чем я отступила от няниного рецепта. Она не сдабривала селедку ни лимонным соком, ни уксусом -- и насчет уксуса я с ней согласна -- нэнавижу! -- но лимонный сок украшает селедку несказанно):


Ну вот, селедка готова.
Приступаем к картошке *.

Моем, чистим. Пока чистим -- ставим на конфорку кастрюльку с водой (не солим!):
.
Как закипит -- добавляем соль.
Пока варится -- нарезаем укроп.

Как сварится -- сливаем воду, кладем сливочное масло, укроп, закрываем крышкой и как следует встряхиваем:
.

Ну вот, итог моих стараний на тарелке:


По идее тут должно бы быть красивое фуд-фото... Но что выросло, то выросло :)
Выглядит почему-то не как эксклюзивное блюдо haute cuisine, а как какая-то простецкая... даже не знаю... Как какая-то простецкая картошка с селедкой...
:))))


* Да -- не упомянуть в данном контексте про классический "Картофельный блюз" Вредителя было бы просто неприлично -- хотя бы просто сноской в примечании :)




Рецепт в простом изложении без выкрутасов и шуточек -- в первом комменте :).

Comments

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Потребные продукты на 2 порции:

Сельдь атлантическая малосольная, икрянка -- 1 шт.;
Лук репчатый -- 1/4 средней луковицы;
Масло подсолнечное -- 2-3 ложки;
Сок лимонный -- 3-4 капли;
Картофель сорта Красный Скарлет (нарочно поинтересовалась у торговки на рынке :D надеюсь, она меня не обманула -- тем паче на найденный в сети картофель Red Scarlett и впрямь очень похоже) -- 4 шт. среднего размера;
Вода -- 750 мл
Соль -- 1 чайная ложка
Укроп -- 3-4 веточки (без толстых стеблей)
Масло сливочное -- 25 г

Приготовление:

1. Начинаем с селедки -- потому что с ней в селедочнице ничего не случится, пока картошка варится, а картошка остынет, если ее сперва сварить, а потом за селедку приниматься.
Итак, берем хорошую, жирную сельдь-икрянку и разделываем ее филировочным ножом -- сперва отрезаем голову, потом взрезаем брюшко (со стороны физиологического, как изволил некогда назвать это Макаревич, отверстия) -- и вычищаем внутренности. Делаем это осторожно, чтобы не повредить икру.
.
Икру откладываем -- я потом сделаю из нее икорное масло (доложу апдейтом):

А мы пока отрезаем хвост, прорезаем селедочную кожу по хребту и по брюшку (до конца), запускаем в разрезы пальцы и осторожно отделяем филе от хребта и костей:

Мне селедка попалась очень хорошая, кости вынулись очень легко, практически целиком:

Но мелкие косточки, хоть немного, всегда остаются. Их надо вынуть -- из селедки они легко вынимаются пальцами, но на всякий случай похвастаюсь подаренным мне специальным пинцетом для удаления рыбных костей:

Далее снимаем с каждой филюшки прозрачную селедочную кожицу, подцепив ее по краешку пальцами и стягивая как носок (верней, как пол-носка):

А селедку нам осталось нарезать тонкими ломтиками, выложить в селедочницу, украсить тоненькими полукольцами лука, слегка полить подсолнечным маслом и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. (Лимонный сок -- это единственное, в чем я отступила от няниного рецепта. Она не сдабривала селедку ни лимонным соком, ни уксусом -- и насчет уксуса я с ней согласна -- нэнавижу! -- но лимонный сок украшает селедку несказанно):


Ну вот, селедка готова.
Приступаем к картошке *.

Моем, чистим. Пока чистим -- ставим на конфорку кастрюльку с водой (не солим!):
Как закипит -- добавляем соль.
Пока варится -- нарезаем укроп.

Как сварится -- сливаем воду, кладем сливочное масло, укроп, закрываем крышкой и как следует встряхиваем:

Ну вот, итог моих стараний на тарелке:
(http://postimage.org/image/hiqryxre5/)

По идее тут должно бы быть красивое фуд-фото... Но что выросло, то выросло :)
Выглядит почему-то не как эксклюзивное блюдо haute cuisine, а как какая-то простецкая... даже не знаю... Как какая-то простецкая картошка с селедкой...
:))))

[d-white1967.livejournal.com]

Хм. Блюдо - из наших любимых, но я чуть удивился - а отчего кожицу после костей? Я сдираю безжалостно сразу, так удобнее, пока тушка костями ещё зафиксирована, а уж потом филирую.
PS А к картошке я, грешный, подаю уже готовое масло - из (как ни странно!) масла же, мелко нарезанного укропа и чуточки давленного чеснока. Второй вариант - "пахучее", сиречь, из необжаренных семечек, подсолнечное.

[ghyta-0gg.livejournal.com]

== отчего кожицу после костей? ==

Хм... Не знаю. Делаю как видела.
Но мысль логичная -- надо будет в следующий раз сделать именно так.

Насчет духовитого подсолнечного -- няня им селедку сдабривала. Ну, и саму картошку -- во время постов (она была глубоко верующая).
Я тоже планировала -- когда обдумывала, как буду делать, -- им полить: у меня стоит бутыль наидушистейшего, с Украины.
Забыла, дурында :(

[d-white1967.livejournal.com]

Такое масло - моя вечная любовь, особенно когда именно что домашнее, с Украины. В салатик с помидорами и огурцами - мммм... Кстати, я салатик делаю с тремя видами огурцов - свежие, малосольные и солёные; туда же зелёный лук. И МАСЛО !!! Ну и водку. Не в салат!

[slavjanka-sud.livejournal.com]

Картошечка... Селедочка... *облизнулась*
Мягкий кот! *умилилась*

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Да-да!
Мимимишное фото с котом -- креативный штрих в изложении, скажи?!
:D)))

[slavjanka-sud.livejournal.com]

Свежо... Свежо!=D

[ghyta-0gg.livejournal.com]

На самом деле кроме кота тут есть еще одно "пасхальное яйцо"...
Но, думаю, его никто не заметит :)))

[ivha-ua-nsk.livejournal.com]

Волькин тапок?)))

[ghyta-0gg.livejournal.com]

На другой фотке :)))

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Ой... щас зашла в пост и чёта только сейчас вспомнила, что еще в мае хотела "пасхальное яйцо" показать :)

http://postimage.org/image/qmp6zdsz1/
Смотри вверху фотографии чуть заметный корешок книги ;):D

[ivha-ua-nsk.livejournal.com]

че-то не поняла...

[ghyta-0gg.livejournal.com]

:)))
Ну погугли "Fanny Hill", святой ты человек...

[michletistka.livejournal.com]

А я вчера селедкой обедала с ржаным хлебом. У нас в соседнем помещении пивники сидят, ну и я зашла узнать, нет ли у них каких орешков погрызть. А вместо этого они мне порекомендовали селедку с зеленью на вес - уже на кусочки разделанную и слегка замаринованную в масле и с лучком и петрушкой. Картошки, правда, на работе не было.

[ghyta-0gg.livejournal.com]

А микроволновки там нету?
А то можно было бы с собой приносить и там разогревать.
И даже прямо там готовить, в мундире.

[michletistka.livejournal.com]

Микроволновка есть - воды нет, поэтому посуду, кроме одноразовой, там не держим. Ну если только с собой что-то приносить. Но когда работаешь по 12 часов без выходных - не до готовки.

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Как воды нет? Даже в туалете???

В МВ отлично делается картошка -- просто моется тщательно -- выкладывается кругом по краю стеклянного блюда (лучше на подстеленную сухую бумагу; чем крупнее картофелина, тем ближе к краю. чем мельче -- тем центровее) -- и на 3-4 минуты. Потом поворачиваешь каждую картофелину на спинку и плюс на 180 по оси -- и еще на 3-4 минуты.
Потом проверяешь, насколько мягкая. В случае необходимости -- "допекаешь-допариваешь".

[michletistka.livejournal.com]

У нас в офисе нет туалета, ходим к соседям через улицу. Спасибо за рецепт, вообще у меня нет микроволновки, так что я понятия не имею, что в ней можно делать.

[ivha-ua-nsk.livejournal.com]

Через Вокзальную Магистраль????? В центре города?!
Ната, бросай эту работу!

[ghyta-0gg.livejournal.com]

Легко сказать :) Сперва надо найти другую...