(no subject)
Apr. 18th, 2010 03:49 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
ghyta_0gg
Становится жарко, и печь хлеб я где-то до сентября уже не буду, наверное (ну, разве что будет какое-то похолодание время от времени).
Весь жар, который терпит моя невеликая "жаростойкость", будет отдан иной выпечке, не столь регулярной :)
Так чтобы не забыть, до чего я в конце концов дошла и какой хлеб меня в конце концов устроил -- запишу это тут :)
Только сперва преамбула, ессесно, во избежание.
1. У меня пока что нет цели стать виртуозом хлебопечения -- мне хотелось научиться печь просто хороший повседневный хлеб, чтобы иметь возможность в любой момент обеспечить им себя и "семью" -- потому что покупной, за одним исключением, мне не нравится.
Причем именно просто пшеничный, без сдобы, без семечек, без добавок гречневой, овсяной, кукурузной и любой иной крупы, крахмала, сахара и т.п.
Просто -- пшеничная мука, вода, дрожжи, соль.
Этому я научилась и подобрала себе устраивающую меня технологию. Ура.
2. Я чудовищно ленива, поэтому, разбираясь во всяких технологиях хлебопечения, выбирала самые... усилили... лиесберегающие... [Э... "Нянюшка знала, как пишется слово банан, она просто не знала, когда оно кончается" ;)]. В общем, те, которые требуют минимум телодвижений. В результате непосредственно моих усилий требуется действительно мало... Но об этом ниже.
3. Раз уж я прорвалась к микрофону, пользуюсь случаем передать привет всем родственникам до седьмого колена хочу назвать и поблагодарить тех, чьи советы и/или тексты прямо или косвенно помогли мне все-таки освоить это дело.
Это vreditel (известный соблазнитель, посты которого вообще вложили мне в голову мысль рискнуть и попробовать), mad_crab (которая дала мне кучу полезных советов по работе с тестом), Аленушка begemotik64 (которой было не лень внимательно прочитывать все мои излияния насчет хлеба, подмечать мелочи, находить причины неудач и советовать, как улучшить и исправить, которая дала мне ссылку на журнал crucide и ваще...), сам crucide (ну... sapienti sat, это просто надо читать и кайфовать) и, наконец, gotta (чьи давние посты в китчен_нахе помогли мне изначально немного понять, что такое вообще дрожжи и почему с ними порой случается облом).
Спасибо им большое.
Теперь к делу.
Мука для хлеба нужна не любая, а хлебопекарная (из твердых сортов, с содержанием белка [клейковины] 11-13%). Не разбираясь в маркировке импортных сортов, я просто беру хлебопекарную муку "Аладушкин" (12% белка).
Дрожжи беру сухие -- но не "instant", а "Саф-Левюр Активные".
Вода -- фильтрованная.
Соль из магазина... :))
Форма -- большой полусферический алюминиевый сотейник (1,5 л), толщина стенок -- 3 мм, антипригарное покрытие (которое тут не лишнее).
Весы (электронные для муки и воды -- и механическая пластмассовая приспособа для "взвешивания граммов" -- для дрожжей и соли).
Духовка -- Electrolux, хорошая, с равномерным нагревом, сверху и снизу. Благодаря этому (ну, и плюс толстостенная "форма") мне удается обходиться без пекарского камня (хотя обзавестись им было бы неплохо все равно).
Деревянная мешалка и пластмассовый скребок.
Да... И еще нужен холодильник.
Какая моя задача? Добиться хорошего (максимального?) развития в тесте глютена -- и чтобы при этом дрожжи активно поработали с крахмалом, насыщая тесто углекислым газом (пузырями, проще говоря), но не успели бы сожрать крахмал полностью, и тесто не перекисло бы.
Если я правильно понимаю процесс, надо, чтобы глютен образовал эластичную сеточку, которая будет держать пузыри углекислого газа -- а уж о том, чтобы он образовался, позаботятся дрожжи.
Глютен начинает развиваться, даже если просто в пшеничную муку добавить воды.
Вымешивание же сильно активизирует этот процесс.
Но кто сказал, что мне нужно его активизировать? Прокрастинация -- мое второе имя.
Ингредиенты: Мука "Аладушкин" -- 500 г + ~50-70 г для окончательного вымешивания, вода фильтрованная -- ~400 мл, дрожжи "Саф-Левюр Активные" -- 4 г, соль -- 10 г.
1 шаг. Я просеиваю в большую стеклянную трехлитровую миску 450 г муки.
Вмешиваю туда деревянной мешалкой 350 мл воды. До равномерности теста, но без фанатизма. Занимает минут 5.
Прикрываю пленкой и иду на часок заниматься своими делами. А глютен-то уже начал развиваться, хе-хе... :) При комнатной температуре.
2 шаг. Через час возвращаюсь на кухню, отмеряю 4 г дрожжей, развожу их в 50 мл воды, даю постоять минут 10-15.
Соединяю дрожжи и тесто, Добавляю туда же 10 г соли.
Все промешиваю (это еще минут 5-7).
3 шаг. Затягиваю миску с тестом пленкой -- негерметично -- оставив, кстати, там же мешалку (но это не обязательно, это от лени).
И ставлю в холодильник. На сутки-полтора (полторы ?).
За это время глютен там развивается очень даже неплохо, а дрожжи, сами понимаете, ведут себя сонно.
А я отнюдь не стою наизготовку возле холодильника :)
4 шаг. Когда приходит назначенное время, вынимаю тесто и, не снимая пленки, даю ему согреться и ожить при комнатной температуре еще 3-4 часа.
(Ну, может чуть теплее комнатной -- если прохладно, я ставлю квашню на верх вытяжки, где потеплее, чем на уровне столешницы.)
Тут уж дрожжи просыпаются и начинают отыгрываться за все время вынужденного простоя.
Как понимаете, эти 3-4 часа я, опять-таки, занимаюсь своими делами.
5 шаг. Через эти несколько часов прихожу и как следует вымешиваю приподнявшееся тесто. Мешалкой. Минут 10.
Опять накрываю пленкой и ставлю подходить.
6 шаг. Наконец я вижу, что тесто подошло (тут время не называю, надо смотреть). Оно пышное, пористое, хорошо поднявшееся.
И вот тут внимание! Тут мне придется поработать ручками.
На чистую столешницу, присыпанную мукой, вываливаю поднявшееся тесто и начинаю его вымешивать.
Мешу (месю? ... мешаю) левой рукой, а правой -- скребком себе помогаю, заворачивая края "внутрь". В случае необходимости слегка присыпаю мукой.
Потом и скребок уже не нужен, тесто не липнет ни к рукам, ни к столешнице. "Складываю" его раз-другой-третий. И формирую шар.
NB: очень важно вымесить как следует, выгнать из теста максимум углекислого газа, чтобы колобочек получился совсем маленький и жалкий -- по сравнению с гордой пышной квашней, которая была у нас до вымешивания.
Именно из-за недостаточно тщательного вымешивания у меня хлеб и рвало все время -- помните, я жаловалась?
Полученный шар кладу в форму, затягиваю пленкой и ставлю на расстойку (минимум на час, лучше на полтора), можно в теплое место. Тесто должно опять как следует подняться.
[Перед посадкой в печку его надо еще надрезать... Иначе сорвет корку наверняка.
У меня это получается пока что убого -- может, нож неподходящий? Но, говорят, можно это делать ножницами.]
7 шаг. Непосредственно выпечка.
Через час включаю духовку и даю ей нагреться до 220°-230°C (режим -- нагрев сверху и снизу). Тесто на полке над вытяжкой как раз наслаждается этим теплом и подходит, подходит...
А я ставлю на дно разогретой духовки противень, заливаю его кипятком. Духовка наполняется паром.
Обрызгиваю водой поверхность теста в форме -- и ставлю ее в духовку на решетку, на нижний уровень.
Четверть часа хлеб печется на пару, через 15 минут вынимаю противень с остатками воды -- и еще 15 минут держу хлеб на температуре 220°-230°C.
Потом снижаю температуру до 160°C и пеку еще полчаса.
[Интересно, что, если все сделано правильно, от "надрезов", даже если они весьма глубокие, в процессе печения не остается никаких следов, все скругляется-сглаживается поднявшимся мякишем... Ну, может, чуть заметные шрамчики на корке.] 
. 
(На второй фотографии -- разрез другого хлеба, испеченного через несколько дней после того, что на первой.)
Ну вот, потом вынимаю хлеб из духовки, выкладываю из формы на доску, простеленную льняным полотенцем. Заворачиваю в этот лен -- и даю остыть, отдохнуть, дозреть.
Часа через 2-3 -- можно есть.
Нам с Волькой такой буханки хватает дня на 3-4, если без фанатизма.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-04-18 01:03 pm (UTC)Света и тепла твоей кухне. И аппетитных запахов:)
no subject
Date: 2010-04-18 01:16 pm (UTC)"Шаг за шагом дойдем до цели", как говорится...
Вот -- я более-менее дошла. До одной из ;)
no subject
Date: 2010-04-18 01:29 pm (UTC)no subject
Date: 2010-04-18 02:22 pm (UTC)no subject
Date: 2010-04-18 03:42 pm (UTC)Не за что.
no subject
Date: 2010-04-18 03:08 pm (UTC)no subject
Date: 2010-04-18 03:18 pm (UTC)Это не подвиг.
Вот пряники, те были да... *скромно так* :)
Да и то только с точки зрения познания и систематизации новых для меня умений.
Или вот на днях коврижка ржаная будет... Если удачная получится :)
А это -- просто запись для памяти.
Подвиг был бы -- если бы я научилась так с тестом управляться, как перечисленные у меня в посте асы.
А так то...
:)
no subject
Date: 2010-04-18 03:26 pm (UTC)no subject
Date: 2010-04-18 05:18 pm (UTC)no subject
Date: 2010-04-18 08:23 pm (UTC)Привыкнешь к домашнему хлебу -- и станешь его сама печь.
Слушай, месить тесто -- это ведь удовольствие такое!
no subject
Date: 2010-04-18 06:37 pm (UTC)no subject
Date: 2010-04-18 08:12 pm (UTC)no subject
Date: 2010-04-18 07:53 pm (UTC)Вы меня вдохновили, теперь пойду ваш рецепт пробовать.
А на закваску вы не решились?
no subject
Date: 2010-04-18 08:11 pm (UTC)no subject
Date: 2010-04-19 03:08 pm (UTC)no subject
Date: 2010-06-13 09:19 am (UTC)no subject
Date: 2010-06-13 02:34 pm (UTC)Но аптекарской точности нет ни у меня, ни, насколько могу судить, у Бертине.
Там как раз очень приблизительная рецептура, по-моему...
no subject
Date: 2010-06-13 03:36 pm (UTC)Я просто переполошилась - взяла 400 гр муки и 100 гр рисовой муки (ну, она же почти крахмал?;). Влила 350 мл воды и получила тесто по крутизне почти как пельменное. Впрочем, потом я в него влила еще те 50 мл воды, которые с дрожжами, так что оно слегка развелось. А при вымешивании и вообще стало довольно жидким, так что я успокоилась. Убрала в холодильник, попробую уже завтра вечером хлеб сделать.
А вы вот чувствуете большую разницу между слабой и сильно мукой? Как это на хлебе заметно?
no subject
Date: 2010-06-13 04:05 pm (UTC)Я из слабой даже и не пробовала делать, сразу Аладушкина купила...
Сейчас, его, кстати, нету нигде -- может, старого урожая закончился?
Только импортная Нордик (13%), 2 кг за 165 р. стоит.
Но у меня еще пакет Аладушкина остался в загашнике.
А... насчет крутизны. Я не знаю, важна ли там крутизна?
Я ориентируюсь на мем Вредителя -- тесто должно быть под рукой как "брюхо спящего кота".
Но глютена все-таки должно быть достаточно, чтобы пузыри держать, имхо...
no subject
Date: 2010-06-14 10:06 am (UTC)Про крутизну мне fortl где-то так комментировал, что это особенность нашей муки - она сначала очень сильно воду вбирает, а потом расплывается. Вчера у меня, похоже именно это и случилось. Потому что на первом этапе, пока не начала вымешивать вместе с дрожжами, ни каким брюхом кота и не пахло:)
А еще fortl же рассказал, что он из какого-то полуоптового магазине добывает дрожжи и эту сильную муку. Надо поприставать, потому что я уже все забыла кроме того, что магазин где-то в районе Семеновской. Или Измайловской?
В общем, нужно разведать.
no subject
Date: 2010-06-14 06:50 pm (UTC)