ghyta_0gg | Ну что, принимаемся за вареники? :) С творогом. Для gotovim

Классические украинские (то есть простые), но с фишками и хитрыми приемчиками.

Чтоб жизнь медом не казалась.
Ну, и чтобы поинтереснее была :)

Ап! -- дейт.

Итак --
Перед нами стоит задача -- сделать самые обычные вареники с творогом.
Но каким-нибудь способом чуть похитрее, чем обычно.

Для этого я решила 1. сделать тесто полузаварным*; 2. обойтись без яиц в тесте (вот когда будет раунд по равиоли, тогда и буду на яйцах замешивать); 3. варить их на парý.

Ингредиенты:

Для теста:
Мука ("Макфа 10,3%) -- 500 г (2 х 250 г)
Вода -- 300 г (150 г ледяной воды + 150 г кипятка)
Соль -- 1 чайная ложка (2 х 1/2 ч.л.)

Для начинки:
Творог 5% фермерский -- 200 г
Желток крупного куриного яйца -- 1 шт.
Соль -- 1/2 чайной ложки
Изюм -- 1 горсть
1-2 столовых ложки растительного масла
Ванильный порошок (не ванилин! Ароматизированная ванилью декстроза) -- 1/2 чайной ложки

Приготовление:

1. Первая половина теста:
Отмеряем в миску 250 г муки, 1/2 чайной ложки соли, вливаем 150 г ледяной** воды.
Замешиваем тесто до однородности, чтоб к рукам вообще не липло (я все равно мешаю веселкой; рукой -- только когда вижу, что не липнет), ставим под пленкой на отдых в холодильник*** --

2. Вторая половина теста:
Отмеряем в миску 250 г муки, 1/2 чайной ложки соли, вливаем 150 г кипятка.
Замешиваем веселкой тесто до однородности, когда перестает липнуть -- домешиваем рукой. Ставим под пленкой остывать и отдыхать*** --

3. Пока оно там отдыхает в разлуке друг от друга -- делаем начинку:
Смешиваем творог, желток****, соль, растительное масло, изюм, ванильный порошок и ставим пока под пленку, чтоб не заветривалась --

120507 09 Начинка Творог, соль, изюм, ванильный

4. По прошествии должного времени (в моем случае это оказалось два часа) -- снова беремся за тесто.
Соединяем половинки теста, промешиваем их вместе и снова ставим отдохнуть --

(Более темный, желтоватый ком -- заварное тесто, белый -- замешанное на ледяной воде)

5. Дозрев морально, приступаем к лепке вареников.
Отрываем от большого кома кусочки размером с грецкий орех, скатываем между ладоней в шарик, раскатываем небольшой скалкой, растягиваем руками, снова подкатываем...
Ну что я вам рассказываю, вы и так знаете, как такие сочни делать. На указанное количество начинки ушла половина теста -- всего их получилось 15 штук. Крупных (по 4-5 штук на порцию). И даже край выписать удалось, худо-бедно... :)

6. Пора их варить.
Для этого готовим пароварку: вырезаем большой круг из кулинарного пергамента, промасливаем его и истыкиваем деревянной шпажкой в соответствии с дырочками пароварки*****:

Варим 10-12 минут (под крышкой, разумеется) --

-- готовы.
(Да, и еще под решетку пароварки я приспособила старую, заслуженную, спецом продырявленную консервную банку, чтобы приподнять решетку над кипятком, а то у нее ножки коротковаты, вода слишком быстро выкипает.)

Ну и вот -- итог моих усилий:

(Сдобрены сметаной и посыпаны крупным тростниковым неочищенным сахаром.)
____________

Примечания:
* Полузаварное нежнее и эластичнее обычного, за счет того, что часть крахмала заваривается в кисель, не сохнет и замечательно соединяется по краям. На бóльшую нежность теста работает и отсутствие яйца в такого вида тесте -- при тепловой обработке нету твердеющего белка. А без дополнительной нажористости, обеспечиваемой желтком, мы как-нибудь уж обойдемся, сметанкой потом догоним ;))

** Реально ледяной, я держала минут 25 в морозилке, потом, как только льдинка перестала о стенки стакана стукаться, взялась делать тесто.

*** Говорят, этот отдых пресному тесту необходим, потому что в только что замешанном, пусть даже и вполне промешанном тесте глютен развит, но его нити вроде бы избыточно растянуты и спутаны. При отдыхе они несколько сокращаются, структура теста улучшается, оно приобретает шелковистую гладкость.
(Была бы признательна, если бы mad_crab прокомментировала эту часть.)

**** Почему в начинку не целиком яйцо, а только желток? Чтобы при тепловой обработке начинка из-за белка в жесткий ком не сварилась, чтобы пышная была.

***** Ну да, ну да, вы скажете, что дурная голова ногам покоя не дает, и что бешеной собаке десять верст не крюк, и что надо было просто сперва за 1 минуту надырявить пергамент дыроколом, а потом промасливать, а не мудохаться 10 минут, тыркая шпажкой по одной дырочке... Я и сама это сообразила -- только поздно :D
Но в следующий раз торжественно клянусь воспользоваться дырколом!

Да -- и если кто вспомнит какой-нить украинский народный фильм, где стопудово упоминались бы вареники с творогом, и кинет мне сюда его название -- благодарность моя будет безмерна, в разумных пределах.
А уж коли кто и два слова про сценку, где о них идет речь, присовокупит -- тот получит мой страстный виртуальный поцелуй!