![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Всех с Рождеством :)
Ради праздничка запощу тут хороший-хороший, красивый-красивый тарт татен с подробным описанием процесса :)
Заранее скажу, что научила меня его делать Маша Сорокина на одном из своих кулинарных занятий в "Pinch of Cinnamon".
Оказалось - это не трудно, а очень увлекательно. Хотя некоторые мелочи пришлось таки познавать на личном опыте.
С третьего раза все получилось как надо!
Итак!
Надо помнить только три важные вещи для тарта татен:
1. Яблоки должны быть сладкие, красные. Самое лучшее и душистое яблоко на свете - антоновка - здесь не катит
Кислые зеленые яблоки расползутся в пюре;
2. Сахар нужно правильно карамелизовать. О том, как - ниже.
3. Форма для тарта (глубокая сковорода) и посудинка для карамелизования сахара (кастрюлька из нержавейки) должны быть правильные - толстостенные, самое главное - с толстым дном, иначе все сгорит и пригорит нафик.
Базовый рецепт:
Для "начинки" (или "топпинга") -
6 средне-крупных яблок (я взяла 12 штук, сорта "Роял")
150 г сахарного песка (так как яблок было больше, я и сахара прибавила немного - взяла 200 г)
50 г сливочного масла 82,5%
1-2 столовые ложки лимонного сока (я взяла сок целого лимона с мякотью)
Корица (опционально)
Для теста -
В принципе сгодится любое песочное, масляное тесто или тесто на смальце. Комок грамм на 150-200 нужен, наверное.
Я для простоты делала просто сметанное: полстакана сметаны, 3 ложки растительного масле, щепоть соли, муки сколько возьмет, плеснуть чуть кипятка, чтоб крахмал чуть клейстеризовался и тесто было помягче. И никакого сахара, обратите внимание!
И корицу еще туда насыпала - чайную ложку, наверное, - исходя из постулата, что к яблокам корицы много не бывает (но корица - по желанию).
Промешать. Дать выстояться.
Посуда, которой пользовалась я:
Набор продуктов:
1. Начинаем с теста. Смешиваем и даем постоять.
2. Чистим и нарезаем крупно (восьмушками) яблоки
3. Беремся за сахар.
Насыпаем весь сахарный песок в гладкую толстостенную кастрюльку из нержавейки (эмалированную - не надо!!!) - плеснув чуть-чуть воды, только чтобы сахар смочился весь.
Ставим на средне-сильный огонь (на моей плите - из 9 возможных градаций - на 7).
Потом берем за спиной свою правую руку левой и так терпеливо ждем результата. Ничего не мешаем! Ничего никуда не досыпаем и не доливаем.
Сперва закипает сироп, затем кипит уже сам сахар (пузыри становятся другими, более... эммм... густыми), и, наконец, он начинает пахнуть карамелью и становится выраженно золотистым:
. 
Вот теперь отпускаем свою нетерпеливую правую руку, берем ею кастрюльку и выливаем карамель в подготовленную сковородку (чистую, сухую, ничем не смазанную). Карамель возмущенно шипит и пенится на дне сковородки и через 3-4 секунды застывает в идеальный каток. Очень горячий - не хватайтесь за него!
(На ноже - остатки карамели, которую я досчистила со стенок кастрюльки, чтоб продукт не пропадал).
На горячую застывшую карамель выкладываем кусочки сливочного масла - все 50 г -
Потом красиво выкладываем дно восьмушками яблок - впритык-внахлест, цветочками и бабочками, как вам больше нравится.
Сверху яблоки накладываются уже беспорядочной горкой. Выложив половину. я добавила корицу - много! Чайную ложку, не меньше! И сверху выложила остальные яблоки.
. 
(То, что горкой - это нормально, они потом очень сильно упекутся.)
Ставим яблоки в заранее разогретую до 200ºC духовку на средний уровень.
(Если вы ограничились - как в базовом рецепте - 6-ью яблоками, вам достаточно будет подержать их там минут 35-40 - один раз вынув и примяв начавшие пускать сок яблоки.
Но в моем случае яблок было намного больше. И пеклись они у меня дольше.
В общем, следите не за временем, а за состоянием яблок - они должны пустить сок и стать мягкими.
Если начнут пригорать сверху - прикройте листом фольги.)
. 
Как видите, яблоки осели и утонули в соке. Их еще надо даже примять лопаткой - но ни в коем случае не перемешивать!
И еще я дала соку чуть выпариться - чтоб потом, при выпекании, он не перехлестывал через край. Когда готовы, перед тем, как закрыть тестом - добавить лимонный сок (я добавляла лимонный сок вместе с мякотью.)
Пока яблоки пеклись у нас было время заняться тестом - оно у нас жирное, масляное - и на смазанном маслом листе пергамента смазанными растительным маслом руками мы его превратим в лепешку -
И готовую начинку закроем сверху этой лепешкой (подоткнув по краешку вокруг начинки с помощью ножа как одеяло и проткнув ее несколько раз тем же ножом для выхода пара) -
И опять в духовку - минут на двадцать - или сколько потребуется, чтобы тесто зарумянилось -
Готов.
Некоторые любят тарт татен есть еще теплым, с мороженым или взбитыми сливками.
Но я адепт созревания яблочных пирогов в течение суток.
Поэтому у меня он стоял до утра не опрокинутым. Утром - был опрокинут на блюдо.
И еще сутки дозревал в холоде (на балконе) под пластиковым колпаком.
Ну - и вот вам результат - пьем с ним чай:
(Кстати, обратите внимания на штуковину справа - это потрясающей вкусноты бельгийский марципан с шоколадно-ореховым кремом и в шоколадной глазури. Если где увидите - хватайте и покупайте!)
Заранее скажу, что научила меня его делать Маша Сорокина на одном из своих кулинарных занятий в "Pinch of Cinnamon".
Оказалось - это не трудно, а очень увлекательно. Хотя некоторые мелочи пришлось таки познавать на личном опыте.
С третьего раза все получилось как надо!
Итак!
Надо помнить только три важные вещи для тарта татен:
1. Яблоки должны быть сладкие, красные. Самое лучшее и душистое яблоко на свете - антоновка - здесь не катит
Кислые зеленые яблоки расползутся в пюре;2. Сахар нужно правильно карамелизовать. О том, как - ниже.
3. Форма для тарта (глубокая сковорода) и посудинка для карамелизования сахара (кастрюлька из нержавейки) должны быть правильные - толстостенные, самое главное - с толстым дном, иначе все сгорит и пригорит нафик.
Базовый рецепт:
Для "начинки" (или "топпинга") -
6 средне-крупных яблок (я взяла 12 штук, сорта "Роял")
150 г сахарного песка (так как яблок было больше, я и сахара прибавила немного - взяла 200 г)
50 г сливочного масла 82,5%
1-2 столовые ложки лимонного сока (я взяла сок целого лимона с мякотью)
Корица (опционально)
Для теста -
В принципе сгодится любое песочное, масляное тесто или тесто на смальце. Комок грамм на 150-200 нужен, наверное.
Я для простоты делала просто сметанное: полстакана сметаны, 3 ложки растительного масле, щепоть соли, муки сколько возьмет, плеснуть чуть кипятка, чтоб крахмал чуть клейстеризовался и тесто было помягче. И никакого сахара, обратите внимание!
И корицу еще туда насыпала - чайную ложку, наверное, - исходя из постулата, что к яблокам корицы много не бывает (но корица - по желанию).
Промешать. Дать выстояться.
Посуда, которой пользовалась я:
Набор продуктов:
1. Начинаем с теста. Смешиваем и даем постоять.
2. Чистим и нарезаем крупно (восьмушками) яблоки
3. Беремся за сахар.
Насыпаем весь сахарный песок в гладкую толстостенную кастрюльку из нержавейки (эмалированную - не надо!!!) - плеснув чуть-чуть воды, только чтобы сахар смочился весь.
Ставим на средне-сильный огонь (на моей плите - из 9 возможных градаций - на 7).
Потом берем за спиной свою правую руку левой и так терпеливо ждем результата. Ничего не мешаем! Ничего никуда не досыпаем и не доливаем.
Сперва закипает сироп, затем кипит уже сам сахар (пузыри становятся другими, более... эммм... густыми), и, наконец, он начинает пахнуть карамелью и становится выраженно золотистым:
. 
Вот теперь отпускаем свою нетерпеливую правую руку, берем ею кастрюльку и выливаем карамель в подготовленную сковородку (чистую, сухую, ничем не смазанную). Карамель возмущенно шипит и пенится на дне сковородки и через 3-4 секунды застывает в идеальный каток. Очень горячий - не хватайтесь за него!
(На ноже - остатки карамели, которую я досчистила со стенок кастрюльки, чтоб продукт не пропадал).
На горячую застывшую карамель выкладываем кусочки сливочного масла - все 50 г -
Потом красиво выкладываем дно восьмушками яблок - впритык-внахлест, цветочками и бабочками, как вам больше нравится.
Сверху яблоки накладываются уже беспорядочной горкой. Выложив половину. я добавила корицу - много! Чайную ложку, не меньше! И сверху выложила остальные яблоки.
. 
(То, что горкой - это нормально, они потом очень сильно упекутся.)
Ставим яблоки в заранее разогретую до 200ºC духовку на средний уровень.
(Если вы ограничились - как в базовом рецепте - 6-ью яблоками, вам достаточно будет подержать их там минут 35-40 - один раз вынув и примяв начавшие пускать сок яблоки.
Но в моем случае яблок было намного больше. И пеклись они у меня дольше.
В общем, следите не за временем, а за состоянием яблок - они должны пустить сок и стать мягкими.
Если начнут пригорать сверху - прикройте листом фольги.)
. 
Как видите, яблоки осели и утонули в соке. Их еще надо даже примять лопаткой - но ни в коем случае не перемешивать!
И еще я дала соку чуть выпариться - чтоб потом, при выпекании, он не перехлестывал через край. Когда готовы, перед тем, как закрыть тестом - добавить лимонный сок (я добавляла лимонный сок вместе с мякотью.)
Пока яблоки пеклись у нас было время заняться тестом - оно у нас жирное, масляное - и на смазанном маслом листе пергамента смазанными растительным маслом руками мы его превратим в лепешку -
И готовую начинку закроем сверху этой лепешкой (подоткнув по краешку вокруг начинки с помощью ножа как одеяло и проткнув ее несколько раз тем же ножом для выхода пара) -
И опять в духовку - минут на двадцать - или сколько потребуется, чтобы тесто зарумянилось -
Готов.
Некоторые любят тарт татен есть еще теплым, с мороженым или взбитыми сливками.
Но я адепт созревания яблочных пирогов в течение суток.
Поэтому у меня он стоял до утра не опрокинутым. Утром - был опрокинут на блюдо.
И еще сутки дозревал в холоде (на балконе) под пластиковым колпаком.
Ну - и вот вам результат - пьем с ним чай:
(Кстати, обратите внимания на штуковину справа - это потрясающей вкусноты бельгийский марципан с шоколадно-ореховым кремом и в шоколадной глазури. Если где увидите - хватайте и покупайте!)