ghyta_0gg: (Default)
Ну и наконец, братцы, последние конфетки. Саааамые бюджетные оказались :)
 
Там коробочка с курагой в какао демонстрируется на фоне доски с чем-то вроде смоквы...
 
Вот это "что-то вроде смоквы" - это оно самое и есть.
На оставшемся от той кураги сиропе (с добавлением сахара, корицы, имбиря и мякоти лимона!) я сварила с остатками сушных яблок (грамм 200 их было, наверное, или 250) - вот эту самую "вроде-смокву".
На глаз варила, пропорций не ждите!
(Да, там ещё "пектин" был - вываренный из огромной кучи яблочных очисток, ждавших своей доли в морозилке год, навреное. Или больше :D Я ж хозяйственный хомячок :) Куда до меня коту Матроскину!
Выварила и через сито протёрла. Жидкость туда же, в сироп. Но это всё опционально. Достаточно яблок. Или слив. или винограда... В общем - любая смокво-масса сойдёт.)
Сварила, раздолбала, по плёнке на доске размазала.
Подсушила. Но не так, как для обычной смоквы - чтоб уж практически не липла и в трубку сворачивалась, нет. Она ещё должна быть немножко сыроватая и мнущаяся.
 
Не.
Давайте я просто скопирую, как уже записала себе в блокнот.
 
Из 60%-ного сахарного сиропа, яблок (или слив, или винограда, или вишен, или апельсинов, или абрикосов, или всего вместе в произвольной пропорции) и непременной мякоти лимона варим мармелад (проварить, раздолбать блендером, уваривать пока не перестанет сползаться на дне толстодонного таза - латунного или из нержавейки).
Про достижении готовности - выложить на противни, на доски тонким слоем (~0,3 мм) - на плёнку. 
Подсушить денёк, перевернуть на другую сторону и ещё подсушить.
Мармелад должен схватиться единым пластом, как фруктовый лаваш, но ещё быть чуть мягким и липким.
 
Подготовить орехи.
Какие - произвольно. Квантум сатис. Лично у меня на это ушли все грецко-ореховые остатки от предыдущих конфетных экспериментов.
Если миндаль, то жарить, на 5 мин в кипяток, снять шкурки.
Если лещина - прокалить минуть 7-10.
Если грецкие - прокалить минуты 3-5.
Проварить подготовленные и по мере сил очищенные от шкурок-плёнок орехи в 50% сиропе (на малом огне минимум 40 минут, можно больше). Можно добавить по желанию корицу, имбирь, херес. Я добавила херес, благо он был.
 
Разрезать тонкий пласт готового мармелада на кусочки 3х3 см.
 
С помощью плёнки - чтоб не слишком липло к пальцам - в каждый кусочек завернуть орех (1 миндалину или лещину, или четвертинку грецкого) и слепить "кокон" - конфету.
 
Затем щедро обвалять каждую конфетину в смеси какао с сахарной пудрой (пропорция какао к сахару - ~1:4). если обсыпка промокнет, станет влажной - можно повторить.
 
Можно есть и сразу, но вкуснее всего через неделю, когда и мармелад и орехи подсохнут а корочка из какао схватится и станет чуть хрустящей.
 
Ссылка на все фотографии - https://postimg.org/gallery/13sbz6fsu/f7746c0d/ 
 
Ффсё, господа товарищи. Мавр сделал своё дело, упостился нынче до посинения и может теперь катиться колбасой. Куда-нибудь :)
ghyta_0gg: (Default)
А потом так случилось, что я обнаружила в одной забытой банке потрясную курагу - улежавшуюся там до полного потемнения.
Подруга уговаривала меня выбросить явно испорченный, с её непросвещённой точки зрения, продукт :)
Но я-то знаю - курага просто уферментировалась за несколько лет. Она была в полном порядке, крупнейшая, отборная. Тоже турецкая в своё время была :D
 
И я из неё тоже сделала конфеты - начинив по той же схеме грецкими орехами.
Делала, уж простите, на глаз.
Кураги было грамм семьсот, думаю.
Мёда уже не было - да и не нужен он там. к кураге-то.

Итак, Курага с грецкими орехами в какао с сахарной пудрой
 
Технология та же - залить кипятком. Когда поразмякнет - с помощью черенка кофейной ложечки начинить прокалёнными грецкими орехами.
Проварить-уварить в 50%-ном сахарном сиропе с лимонной кислотой (на той же жидкости, в которой курага и замачивалась).
Положить обсыхать...
 
Но поскольку меня стукнуло эти конфеты делать по наитию, шоколада для обмакивания в доме не оказалось.
И я их тупо обваляла в какао с сахарной пудрой - причём обваляла несколько раз, ибо конфеты были влажные и повадились поначалу промокать.
 
В конечном итоге обсыпка схватилась - а поскольку концет вышло многа-многа и съесть их в 2-3 дня никак не получалось, она ещё и посохла, стала такая хрусткая под конец!
Вкусные конфеты вышли, в общем. Можете сами проверить - сделайте и убедитесь :D
 
Но замечу: во-первых, в шоколад обмакнуть тоже очень хорошо, хотя и подороже выйдет :) (Сушить-охлаждать до утра на листе фольги)
А во-вторых, практика показала, что ГОРАЗДО лучше - использовать самую дешёвую мелкую узбекскую курагу. И начинять её миндалём (я купила жареный и, залив на 15 минут кипятком, очистила от шкурки, как водится).
В общем, миндаль к кураге идёт лучше, имхо.
От второго захода, в шоколаде, фоток нет, уж простите.
 
А от первого кспиримента все фотки по одной ссылке - тута: https://postimg.org/gallery/3i1dh9lku/e28e7826/
 
(Кстати, на последнюю картинку - обратите особое внимание. Она нам ещё пригодится в следующем посте) :)
ghyta_0gg: (Default)
Пост номер пять
 
Как говорил Ааз Скиву в "Мифах Вселенной": "Я никогда не отказываюсь от пятого".
Скив не понял тогда, что это значит. И я тоже не в курсе. Что-то из покера, кажется.
Но от пятого в любом случае рекомендую не отказываться :)
 
Итак, Чернослив с грецкими орехами в шоколаде.
 
Ингредиенты:
Чернослив  без косточек 0,5 кг (не путать с вяленой венгеркой, от неё косточка плохо отделяется)
Грецкие орехи - максимум 300 грамм, их потом много осталось.
Жидкость - вода 1 л (у меня - "апельсиновая вода" - последняя, 14-ая, после ежедневного недельного вымачивания апельсиновых корок)
"Мёд" - (на самом деле мёд с инвертным сиропом или патокой) - 236 г
Сахарный песок - 200 г
Лимонная кислота - 1 ч.л.
Корица - 1 большая палочка или 2 маленьких)
 
В принципе можно без мёда, на одном сахарном сиропе с лимонной кислотой. Но я уж извела, сколько у меня там мёду в баночке оставалось :)

Приготовление:
Чернослив моем, заливаем кипятком.
Прогреваем слегка ("прокаливаем" - но чуть-чуть, минут 3-5) на сковородке чищеные грецкие орехи.
Через час - когда чернослив размякнет, с помощью черенка кофейной ложечки - через имеющуюся уже дырочку, полученну при чистке чернослива - залезаем аккуратненько к нему в нутро, организуя норку для четвертинки грецкого ореха (если чернослив очень крупный - можно туда пристроить и две).
Опыт показал, что лучше всего не дорогой огромный турецкий, а мелкий дешёвый узбекский чищеный чернослив - как раз на одну четвертинку.
Но на фотографиях у меня - именно турецкий.
 
Начинённые черносливины выкладываем в кипящий сироп (если делаете без мёда, на одном сахаре - ну, пусть будет 50%-ый для начала.
Варите на малом огне час-полтора. Чтоб уварилось-проварилось.
 
Потом на сито, обсыхать - ну... До утра.
В холодильник не ставить! Ягодины должны быть более или менее обсохшие, но не холодные! Лучше вообще чуть тёплые.
 
А потом темперировать (в нашем случае - растопить на водяной бане) некоторое количество шоколада (я топила горький, я его больше лююблю, но желающие могу молочный или белый использовать).
 
И вот прямо в горячий шоколад окунать черносливины с помощью пинцета. Обвалять в шоколаде - и на просушку-остывание.
Охлаждать-сушить можно на решётке, но лучше - просто застелить доску (оптимально - каменную, но можно любую) фольгой, класть на неё. Остыв и застыв, конфеты легко снимаются.
 
Шоколада ушло 2,5 плитки темного 75%-го бабаевского без наполнителей.
 
В общем, просто и достаточно ненапряжно. Вкусно офигенно.
С учетом, что подобные конфеты в Мск стоят 600-700 рублей килограмм, мы имеем экономию раза в два-три.
 
Все фотографии по одной ссылке - https://postimg.org/gallery/1rr2nw1vi/10d6c396/
ghyta_0gg: (Default)
Английский marmelade из красных ("кровавых") апельсинов. В просторечии именуемых "королёк". Ещё они называются севильскими. Растут в Китае и действительно в Севилье. И сезон их сбора чрезвычайно краток. Ноябрь-декабрь. Ну - и если у запасливого торговца полежат - максимум до февраля.
В общем, на рынке я больше недели подряд их никогда не видала.
 
Сперва теоретически подготовилась -
http://abugaisky.livejournal.com/55259.html
https://thecafesucrefarine.com/2017/02/easy-blood-orange-marmalade/
https://thecafesucrefarine.com/2017/02/easy-blood-orange-marmalade/
http://www.tablespoon.com/recipes/blood-orange-marmalade/4f793e0a-4c5d-4962-a65e-f360324571d5
 
 
Мой вариант.
 
Ингредиенты:
Кровавые апельсины - 14 штук - 1269 (~1270) г - они мелкие всегда)
Лимоны - 3 больших - 508 г
Сахар - ~600 г
Воды ~100 г
Желфикс Oetker 2:1 - 1 пакетик
Кофейная ложечка лимонной кислоты (от себя).
 
Приготовление:
Замочила апельсины на ночь, чтоб были посочнее.
С утра помыла и апtльсины, и лимоны, обтёрла.
Сняла цедру с лимонов - вышло на 31 г
Сняла цедру с апельсинов - вышло 55 г
В кастрюльку.
 
Мякоть с трёх лимонов (без корок, с отчищенными плёнками и косточками) - 247 (~250) г
В кастрюльку.
 
Мякоть апельсинов (без корок и косточек, но плёнки не удаляла) - 999 (~1000) г
В кастрюльку.
 
Чуть воды - и всё вместе проварила минут 20 (чтоб пектин хоть немного вышел).
Остудила.
 
За это время подготовила банки - с запасом - 7 штук маленьких, на 210 г. Вымыла, просушила в микроволновке. Подготовила крышки для стерилизации.
 
Когда остыло - действовала точно по инструкции с пакетика желфикса (параллельно поставила кипятиться крышки и по 1-2 мин. несколько раз крутила баночки в МВ).
Смешала содержимое пакетика желфикса с 2 столовыми ложками сахара, вмешала в варево-месиво.
Поставила на средне-сильный огонь, довела до кипения.
Всыпала весь оставшийся сахар, размешала и снова довела до кипения.
После чего варила ещё три минуты.
 
Разлила по баночкам, закрутила. Остатки - в плошку.
Итого вышло 7 баночек объёмом "a cup" (т.е по 210-220мл) и ~350-400 г в плошке на поедание сразу.
Вышло кисленько и ароматно.
 
Вкусно очень.
 
(PS. Некоторые ещё фигачат туда виски, ром или коньяк. Ну, хотите - лейте :))
 
Все фотографии по одной ссылке - https://postimg.org/gallery/22q5hoose/17916357/
ghyta_0gg: (Default)
Мармелад из корок помело
 
Ингредиенты
 
Корок (с 3 помело) до вымачивания - 637 г
После недельного вымачивания (менять воду 2 р/д) - ~1 кг 300 г (как губка воду сосут)
На это количество корок -
Сахар - 1 кг 100 г
Лимоны - мякоть 2 крупных - 245 г (а лучше бы было 3 штуки взять)
Воды - quantum satis
(Обратите внимание, никакой корицы, никакого имбиря, никаких пряностей в этом мармеладе. Ибо аромат помело сам по себе очень тонкий и особенный, ничем его не надо забивать, имхо.)
 
Корки вымачивать 7 дней в холодной воде, ежедневно меняя воду
 
Режем вымоченные корки на кусочки ~2х3 см.
Сахар в воду, вскипятить.
Нарезанные корки проварить в сиропе час-полтора, затем максимально измельчить блендером и продолжать варить-уваривать.
Добавить мякость лимонов.
Доваривать - уваривать, пока масса не перестанет сползаться на дне таза.
Выложить на противни, доски и т.п. слоем 0,7-1 см (на плёнку)
Несколько дней сушить.
Перевернуть.
Ещё сушить.
(Мармелад рыхлый, собственно, это мелкие-мелкие кусочки цукатов, склеенные инвертным сиропом. Так что просушивать как следует.)
Нарезать на кусочки 1x1 см
Обвалять в сахарном песке (можно с перертёртой в пыль лим. кислотой, если мармелад недостаточно кисловат).
Есть.
 
Мармелад рыхлый, собственно, это мелкие-мелкие кусочки цукатов, склеенные инвертным сиропом. Так что просушивать как следует.
Кстати, без сахарного обваливания такие кусочки, думаю, будут неплохи в качестве цукатов в куличах.
 
Выход чистого мармелада - 1,663 кг
Из этого количества  1,145 кг обваляла в сахаре с лимонной кислотой, получив на выходе 1,297 г мармелада.
И ещё примерно полкило (518 г) оставила без сахарной обсыпки, на кексы-куличи.
 
Все картинки по одной ссылке - https://postimg.org/gallery/e8mk2hdq/cd8e385b/
 
(Кстати, если интересно, в помело соотношение корок/мякоти/плёнок на удивление стабильно.
Взвешивание показало, что -
корки составляют в среднем - ~20,5 (~1/5)
мякоть - ~79,5% (~4/5)
отходы (плёнки) - ~8%)
ghyta_0gg: (Default)
Мармелад из мандариновых корок
 
Мандариновых корок - около 1,8 кг
Сахарного песку - 1,5 кг (можно чуть больше)
Сушёных яблок - около 200 г
Лимонов - 4 шт. (чистой лимонной мякоти вышло ~300 г)
Воды - quantum satis .
 
Корки (можно из морозилки) вымачивать сутки-двое.
Проварить с сахаром и яблоками (добавив воды*), потом как следует измельчить блендером.
Добавить мякоть лимонов (без плёнок-перепонок!).
Уваривать, пока не перестанет сползаться
Выложить на противень толстым слоем - на плёнку
Подсушивать несколько дней, перевернуть, опять подсушивать.
Нарезать 1х1 см, ещё подсушить, обвалять в сахарном песке (я ещё чуток лимонной кислоты в пудру истёрла и в тот сахар, чтоб было покислее).
Есть.
 
   ________________
   * В моём случае кроме воды был сироп после варки чернослива с орехами в меду (0,6 л), поэтому
     мармелад в результате очень темный, лиловый. И с приятным акцентом в аромате.
 
Выход чистого мармелада: - 2,823 кг. Мармелада в сахарной обсыпке - 3,168 кг.
 
Все картинки по одной ссылке - https://postimg.org/gallery/1ufjoguwu/3a23e9fd/
ghyta_0gg: (Default)
Так, ну пока время есть, быстренько наклепаю сразу много постов по уже подготовленным темам.
Потому что потом времени долго не будет.
А много постов - потому что кат, зараза, глючит. Чтоб не растягивать чересчур простыню поста.
 
Значит, сперва про мармелады. Два-три поста. Ну, максимум четыре. А может быть и пять :D Один из них - про marmalade из красных апельсинов с желфиксом.
Потом про конфеты - 3 поста.
 
Итак, Пост Номер Раз.

Мармелад из апельсиновых и лимонных корок с сушёными яблоками
 
Ингредиенты:
Апельсиновых и лимонных корок (вымоченных неделю, менять воду 2 р/д) - 920 г.
Сушёных яблок - около 200 г.
Лимонов - мякоть 2 крупных
Сахара - 1 кг
Корица, имбирь, кардамон - опционально
 
Варила на 14-ой (последней) воде, в которой корки вымачивались.
 
Приготовление:
Бросить нарезанные корки в кипящий сироп, проварить 40 минут, потом измельчить блендером.
Измельчённую массу довести до кипения, варить на очень малом огне, время от времени помешивая. Можно день. Можно два :D
Можно три. Но это если вы совсем никуда не торопитесь.
Словом, медитативное такое занятие.
Но следить не надо, в правильной посуде оно само варится. А вы только раз в 2-3 часа подходите проверить, как оно там поживает.
 
Когда на дне перестанет сползаться - выложить на противень (на плёнку) - толстым слоем.
3-4-7 дней подсыхать с одной стороны.
Перевернуть на плёнку же - и ещё несколько дней подсыхать с другой стороны.
 
Нарезать кубиками 1х1 см, ещё дать подсохнуть-подвялиться. (NB - это дело долгое и муторное, предупреждаю :) Обрезайте по краешку, а середина ещё липковата. Так что это на пару-тройку дней занятие, с перерывами :)
Обвалять в сахаре. (Я поскольку люблю покислее, в сахарный песок добавляла растёртую в пыль с ступке лимонную кислоту, на глаз.)
Есть.
Вкусно.
 
(Выход - уже в сахарном песке - ~1,6 кг
Причём в среднем в готовом мармеладе пропорция сахарного песка (обсыпки) составляет около 10,9%. Причем чем влажнее мармелад, тем ПОЧЕМУ-ТО пропорция меньше. Чем больше мармелад подсох, тем больше на него налипает сахара.
Возможно, дело в том, что, по мере нарезания пласта мармелада и его обваливания, сам сахар, соприкасаясь с поначалу более влажным - и постепенно подсыхающим в ходе довольно длительного процесса нарезания мармеладом, постепенно становится более влажным (а, следовательно, более липким и более тяжёлым).)
 
Все картинки по одной ссылке - https://postimg.org/gallery/2wko9w7em/cf5e969f/
Велкам.
ghyta_0gg: (сама 2)
Несладкие, солоноватые.
Таралли - бараночки по-итальянски )
И вот -
170318 08 Из духовки Всё целиком - общая куча, всё, что вышло, остывает на полотенце.

___________________
* Для не-кулинаров напомню, что чашка, это вам не стакан :) Чашка официально - 230 мл.
ghyta_0gg: (Евушка)
Ну вот, пробило меня, всё пощу и пощу, никак заткнуться не могу :)

Четыре года назад я стала экспериментировать с мармеладами из корок разных цитрусовых.
Вот:
130304 01
И оно же на просвет:
130304 02

На фотографиях слева направо мармелады: из мандариновых корок, из лимонных, из грейпфрутовых, из апельсиновых на апельсиновом же соке, из апельсиновых на лимонном соке, из корок помело.
Вот со свити поэкспериментировать уже не успела.
Хотела сделать большой пост, но... Навалился реал и выбросил меня из ЖЖ, из экспериментов и ваще из всего из чего можно...
Количество корок набиралось разное )
Из мандариновых корок )
Из апельсиновых корок на лимонном соке )
Из апельсиновых корок на апельсиновом соке )
Из грейпфрутовых корок )
Из корок помело )
Из лимонных корок )
Ну и просто - кусочек мармелада из грейпфрутовых корок - очень красивый цвет, оранжевый:
postimage
И кусочек мармелада из помело - прозрачно-золотистый, тоже очень красивый:
postimage
ghyta_0gg: (Евушка)
Стала я делать обещанные цукаты из корки помело.
Первое, что я поняла: при такой губчатости - сахар надо брать не по весу, а по объему по наитию :)

То есть свежих корок с двух помело у меня было где-то 487 г (считаем как полкило).
После недельного вымачивания с ежедневным отжиманием-заливанием свежей водой и однократного 2-минутного бланширования непосредственно перед варкой корки (неотжатые, слитые) стали весить примерно килограмм.

Вот исходя из этого килограмма я сахар и брала. Причем не жадничала, 750 грамм взяла. И воды полтора литра для сиропа.
Сознательно не стала класть никаких ароматизаторов (ни цедры, ни корицы, ни кардамона) - хотелось чистый вкус осознать.

И стала получаться вроде бы красота - прозрачность почти сразу )PS. Словом, переходим к мармеладам.
Набор корок уже в разгаре :D)))
ghyta_0gg: (Евушка)
Я горда, ей-Богу.
IMG 2371
Легчайшая, очень приятная грейпфрутовая горчинка, плюс кислинка. И пахнут грейпфрутом замечательно, я не стала никаких других пряностей добавлять.
Выглядят - зашибись: матово-полупрозрачные, золотисто-оранжевые по всей толще мякоти (хотя сперва были совершенно обычными: желтая/оранжевая цедра и белая мякоть).
Совершенно особая текстура: пористые, губчатые (в отличие от гладких полупрозрачных арбузных). Впитывают в себя сироп... Нет, ну вот буквально как губка!
Как делала )
ghyta_0gg: (Евушка)
Уваренное яблочное пюре (пополам антоновка и джонотан), немного проваренное с (замоченной предварительно в холодной воде) кукурузной мукой.
Кратенько так, парой строчек описание )
ghyta_0gg: (Евушка)
Пробничек
IMG 2256
(Как пригодились Женечкины грецкие орехи, ммм!)

В общем, пока вид не очень презентабельный, но что вкусно - не отнять.

(Все фотографии - здесь. Шесть погружений-обмазываний, перемежаемых просушкой.
Изящные руки на первых снимках не мои, а Ани-Суд.)

Я сделала две ошибки и две правильные вещи )
ghyta_0gg: (сама 2)
За шесть лет, прошедшие с тех пор, как я написала пост про цукаты, я успела немного модифицировать и упростить (а кой-где и уточнить) технологию по сравнению с описанием приготовления цукатов в 2006 году:
(ссылка).

К тому же все-таки у многих моих знакомых, которые были бы рады сварить цукаты и просят меня о рецепте, нету латунных тазов и/или тазов из нержавейки с толстым дном, поэтому я попробовала приспособить разработанную мною прошлым летом технологию варки варенья в микровейве в стеклянной кастрюле --
или (ссылки)
-- к варке цукатов.

Так что решила я сделать заново описание варки цукатов в металлическом тазу, а бонусом к нему -- описание варки цукатов в микровейве, в стекле или керамике.
Пока еще арбузы в продаже есть :D


Варка цукатов в металлическом тазу )

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Варка цукатов в микроволновке )


Но для интересу -- чтобы видеть процесс -- выкладываю ролик, в котором собраны фотографии "до проваривания" -- "после проваривания" по порядку.


PS. В планах еще цукаты из тыквы и -- экспериментальные -- из огурца.
Еще из незрелой зеленой дыни-торпеды получаются дивные цукаты - в отличие от арбузных плотные и похрустывающие.
Но по 70 руб/кг я покупать ее в июле не готова, а в сентябре дешевые зелеными уже не бывает :)))
ghyta_0gg: (Евушка)
Вообще-то про такой (ну, почти такой) пирог я уже постила.

Но запощу еще разок.
Read more... )

Update: 13.04.12

Яблочный пирог по фр через два дня взрезан 14 -- Поверьте, оно того стоило -- я о выдерживании.
Вкус очень яркий, яблочный аромат усилился, лимонно-цедровая и коричная нотки очень тонко его подчеркивают.
ghyta_0gg: (Евушка)

Ой, люди добрые, спасите-помогите, мне привезли ведро яблок!
Ой, что мне с ними делать, ума не приложу!

Read more... )
ghyta_0gg: (Default)


В общем, раз я сказала "А", надо, наверное, сказать и "Б". Это я к тому, что напустила туману, ругаясь на несчастный этот кекс, который и не кекс никакой, собственно, а вообще неизвестно что, просто некая безымянная выпечка.
Так что рассказать про него надобно.

Словом, послал мне Бог 400 г сублимированной красной смородины. )



 

Бонус )

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 09:21 pm
Powered by Dreamwidth Studios