May. 27th, 2017

ghyta_0gg: (Default)
Для сообщества gotovim_vmeste2

Надеюсь, я ещё успеваю в Готовим Вместе с раундом "Завтраки".

Правда, это скорее завтрак выходного дня - но если вы с вечера почистите и нарежете сельдерей и завернёте его до утра в плёнку (а грудка в любом случае должна с вечера готовиться и естся... м... поедается холодной) - то вся готовка займёт у вас пять минут. Нормально и для будней.

Итак - куриная грудка с жареным сельдереем.

Ингредиенты:
Куриные грудки без кости - 2-3 штуки
Бульон (куриный или овощной) - 1 л
Сельдерей - 1 большой клубень
Соль
Масло растительное
1 ст. ложка крахмала или муки
Паприка - опционально

Накануне вечером:

Грудка готовится по методу "хрустальной говядины".
То есть 2-3 штуки (ну, чтоб вообще было в доме приятное мясо) - охлаждённая или медленно размороженная, комнатной температуры, бросается в круто кипящий бульон (куриный или овощной).
И сразу выключаете.
Снимаете с конфорки.
Через час - можно ещё на полчасика на режим "подогрев" (еслм у вас электроплита) - или завернуть на часок, не больше, в одеяло.
Потом выключить/развернуть - и пусть доходит до утра.

Сельдерей.
Берем красивый большущий толстый клубень. Чистим его.
01

Нарезаем толстой соломкой (можно со стороной до 1 см).
В отличие от картофеля, будучи почищен, он не мокрый, чуть только влажный. Не надо морочиться, обсушивая его на салфетке. Заворачиваем в плёнку до утра.

Утром:
Ставим на конфорку сковороку с растительным маслом quantum satis разогреваться (до легчайшего дымления).
Берём свой нарезанный сельдерей (на одного человека для завтрака нам понадобится примерно четверть-треть клубня), засыпаем его в полиэтиденовый пакет, туда же ложку муки или крахмала (и можно чайную ложку паприки).
02
С солью - годим, не надо торопиться.
Всё перетряхиваем.
Выкладываем полученное в горячее масло и жарим, минуты 4, пару раз промешав. Если жарим всё сразу - ну, берём сковородку побольше и масла побольше. Ну, и может минут 6 потребуется для жарки.
Жарится 3-4 минуты. Как зарумянится, снимаем с конфорки, подсаливаем.

Нарезаем одну из уже готовых к утру грудок - 2-3 ломтика на одного едока достаточно.

Вот вам и завтрак. Вкуснейший, причём.
05
(Простите, опять сжирается быстрей, чем успеваешь вспомнить о фотографировании) :)

Но нарочно сняла грудку крупным планом, чтобы было видно - никакой волокнистости, мясо нежнейшее и сочнейшее:
04

А сельдерей - с лёгким ароматом сельдерея (и паприки, если с ней) - и похож на жареную картошку. Только крахмала всё же значительно меньше, а волокон целлюлозы больше. В общем, всяко пополезнее :)
ghyta_0gg: (Default)
Так, ну пока время есть, быстренько наклепаю сразу много постов по уже подготовленным темам.
Потому что потом времени долго не будет.
А много постов - потому что кат, зараза, глючит. Чтоб не растягивать чересчур простыню поста.
 
Значит, сперва про мармелады. Два-три поста. Ну, максимум четыре. А может быть и пять :D Один из них - про marmalade из красных апельсинов с желфиксом.
Потом про конфеты - 3 поста.
 
Итак, Пост Номер Раз.

Мармелад из апельсиновых и лимонных корок с сушёными яблоками
 
Ингредиенты:
Апельсиновых и лимонных корок (вымоченных неделю, менять воду 2 р/д) - 920 г.
Сушёных яблок - около 200 г.
Лимонов - мякоть 2 крупных
Сахара - 1 кг
Корица, имбирь, кардамон - опционально
 
Варила на 14-ой (последней) воде, в которой корки вымачивались.
 
Приготовление:
Бросить нарезанные корки в кипящий сироп, проварить 40 минут, потом измельчить блендером.
Измельчённую массу довести до кипения, варить на очень малом огне, время от времени помешивая. Можно день. Можно два :D
Можно три. Но это если вы совсем никуда не торопитесь.
Словом, медитативное такое занятие.
Но следить не надо, в правильной посуде оно само варится. А вы только раз в 2-3 часа подходите проверить, как оно там поживает.
 
Когда на дне перестанет сползаться - выложить на противень (на плёнку) - толстым слоем.
3-4-7 дней подсыхать с одной стороны.
Перевернуть на плёнку же - и ещё несколько дней подсыхать с другой стороны.
 
Нарезать кубиками 1х1 см, ещё дать подсохнуть-подвялиться. (NB - это дело долгое и муторное, предупреждаю :) Обрезайте по краешку, а середина ещё липковата. Так что это на пару-тройку дней занятие, с перерывами :)
Обвалять в сахаре. (Я поскольку люблю покислее, в сахарный песок добавляла растёртую в пыль с ступке лимонную кислоту, на глаз.)
Есть.
Вкусно.
 
(Выход - уже в сахарном песке - ~1,6 кг
Причём в среднем в готовом мармеладе пропорция сахарного песка (обсыпки) составляет около 10,9%. Причем чем влажнее мармелад, тем ПОЧЕМУ-ТО пропорция меньше. Чем больше мармелад подсох, тем больше на него налипает сахара.
Возможно, дело в том, что, по мере нарезания пласта мармелада и его обваливания, сам сахар, соприкасаясь с поначалу более влажным - и постепенно подсыхающим в ходе довольно длительного процесса нарезания мармеладом, постепенно становится более влажным (а, следовательно, более липким и более тяжёлым).)
 
Все картинки по одной ссылке - https://postimg.org/gallery/2wko9w7em/cf5e969f/
Велкам.
ghyta_0gg: (Default)
Мармелад из мандариновых корок
 
Мандариновых корок - около 1,8 кг
Сахарного песку - 1,5 кг (можно чуть больше)
Сушёных яблок - около 200 г
Лимонов - 4 шт. (чистой лимонной мякоти вышло ~300 г)
Воды - quantum satis .
 
Корки (можно из морозилки) вымачивать сутки-двое.
Проварить с сахаром и яблоками (добавив воды*), потом как следует измельчить блендером.
Добавить мякоть лимонов (без плёнок-перепонок!).
Уваривать, пока не перестанет сползаться
Выложить на противень толстым слоем - на плёнку
Подсушивать несколько дней, перевернуть, опять подсушивать.
Нарезать 1х1 см, ещё подсушить, обвалять в сахарном песке (я ещё чуток лимонной кислоты в пудру истёрла и в тот сахар, чтоб было покислее).
Есть.
 
   ________________
   * В моём случае кроме воды был сироп после варки чернослива с орехами в меду (0,6 л), поэтому
     мармелад в результате очень темный, лиловый. И с приятным акцентом в аромате.
 
Выход чистого мармелада: - 2,823 кг. Мармелада в сахарной обсыпке - 3,168 кг.
 
Все картинки по одной ссылке - https://postimg.org/gallery/1ufjoguwu/3a23e9fd/
ghyta_0gg: (Default)
Мармелад из корок помело
 
Ингредиенты
 
Корок (с 3 помело) до вымачивания - 637 г
После недельного вымачивания (менять воду 2 р/д) - ~1 кг 300 г (как губка воду сосут)
На это количество корок -
Сахар - 1 кг 100 г
Лимоны - мякоть 2 крупных - 245 г (а лучше бы было 3 штуки взять)
Воды - quantum satis
(Обратите внимание, никакой корицы, никакого имбиря, никаких пряностей в этом мармеладе. Ибо аромат помело сам по себе очень тонкий и особенный, ничем его не надо забивать, имхо.)
 
Корки вымачивать 7 дней в холодной воде, ежедневно меняя воду
 
Режем вымоченные корки на кусочки ~2х3 см.
Сахар в воду, вскипятить.
Нарезанные корки проварить в сиропе час-полтора, затем максимально измельчить блендером и продолжать варить-уваривать.
Добавить мякость лимонов.
Доваривать - уваривать, пока масса не перестанет сползаться на дне таза.
Выложить на противни, доски и т.п. слоем 0,7-1 см (на плёнку)
Несколько дней сушить.
Перевернуть.
Ещё сушить.
(Мармелад рыхлый, собственно, это мелкие-мелкие кусочки цукатов, склеенные инвертным сиропом. Так что просушивать как следует.)
Нарезать на кусочки 1x1 см
Обвалять в сахарном песке (можно с перертёртой в пыль лим. кислотой, если мармелад недостаточно кисловат).
Есть.
 
Мармелад рыхлый, собственно, это мелкие-мелкие кусочки цукатов, склеенные инвертным сиропом. Так что просушивать как следует.
Кстати, без сахарного обваливания такие кусочки, думаю, будут неплохи в качестве цукатов в куличах.
 
Выход чистого мармелада - 1,663 кг
Из этого количества  1,145 кг обваляла в сахаре с лимонной кислотой, получив на выходе 1,297 г мармелада.
И ещё примерно полкило (518 г) оставила без сахарной обсыпки, на кексы-куличи.
 
Все картинки по одной ссылке - https://postimg.org/gallery/e8mk2hdq/cd8e385b/
 
(Кстати, если интересно, в помело соотношение корок/мякоти/плёнок на удивление стабильно.
Взвешивание показало, что -
корки составляют в среднем - ~20,5 (~1/5)
мякоть - ~79,5% (~4/5)
отходы (плёнки) - ~8%)
ghyta_0gg: (Default)
Английский marmelade из красных ("кровавых") апельсинов. В просторечии именуемых "королёк". Ещё они называются севильскими. Растут в Китае и действительно в Севилье. И сезон их сбора чрезвычайно краток. Ноябрь-декабрь. Ну - и если у запасливого торговца полежат - максимум до февраля.
В общем, на рынке я больше недели подряд их никогда не видала.
 
Сперва теоретически подготовилась -
http://abugaisky.livejournal.com/55259.html
https://thecafesucrefarine.com/2017/02/easy-blood-orange-marmalade/
https://thecafesucrefarine.com/2017/02/easy-blood-orange-marmalade/
http://www.tablespoon.com/recipes/blood-orange-marmalade/4f793e0a-4c5d-4962-a65e-f360324571d5
 
 
Мой вариант.
 
Ингредиенты:
Кровавые апельсины - 14 штук - 1269 (~1270) г - они мелкие всегда)
Лимоны - 3 больших - 508 г
Сахар - ~600 г
Воды ~100 г
Желфикс Oetker 2:1 - 1 пакетик
Кофейная ложечка лимонной кислоты (от себя).
 
Приготовление:
Замочила апельсины на ночь, чтоб были посочнее.
С утра помыла и апtльсины, и лимоны, обтёрла.
Сняла цедру с лимонов - вышло на 31 г
Сняла цедру с апельсинов - вышло 55 г
В кастрюльку.
 
Мякоть с трёх лимонов (без корок, с отчищенными плёнками и косточками) - 247 (~250) г
В кастрюльку.
 
Мякоть апельсинов (без корок и косточек, но плёнки не удаляла) - 999 (~1000) г
В кастрюльку.
 
Чуть воды - и всё вместе проварила минут 20 (чтоб пектин хоть немного вышел).
Остудила.
 
За это время подготовила банки - с запасом - 7 штук маленьких, на 210 г. Вымыла, просушила в микроволновке. Подготовила крышки для стерилизации.
 
Когда остыло - действовала точно по инструкции с пакетика желфикса (параллельно поставила кипятиться крышки и по 1-2 мин. несколько раз крутила баночки в МВ).
Смешала содержимое пакетика желфикса с 2 столовыми ложками сахара, вмешала в варево-месиво.
Поставила на средне-сильный огонь, довела до кипения.
Всыпала весь оставшийся сахар, размешала и снова довела до кипения.
После чего варила ещё три минуты.
 
Разлила по баночкам, закрутила. Остатки - в плошку.
Итого вышло 7 баночек объёмом "a cup" (т.е по 210-220мл) и ~350-400 г в плошке на поедание сразу.
Вышло кисленько и ароматно.
 
Вкусно очень.
 
(PS. Некоторые ещё фигачат туда виски, ром или коньяк. Ну, хотите - лейте :))
 
Все фотографии по одной ссылке - https://postimg.org/gallery/22q5hoose/17916357/
ghyta_0gg: (Default)
Пост номер пять
 
Как говорил Ааз Скиву в "Мифах Вселенной": "Я никогда не отказываюсь от пятого".
Скив не понял тогда, что это значит. И я тоже не в курсе. Что-то из покера, кажется.
Но от пятого в любом случае рекомендую не отказываться :)
 
Итак, Чернослив с грецкими орехами в шоколаде.
 
Ингредиенты:
Чернослив  без косточек 0,5 кг (не путать с вяленой венгеркой, от неё косточка плохо отделяется)
Грецкие орехи - максимум 300 грамм, их потом много осталось.
Жидкость - вода 1 л (у меня - "апельсиновая вода" - последняя, 14-ая, после ежедневного недельного вымачивания апельсиновых корок)
"Мёд" - (на самом деле мёд с инвертным сиропом или патокой) - 236 г
Сахарный песок - 200 г
Лимонная кислота - 1 ч.л.
Корица - 1 большая палочка или 2 маленьких)
 
В принципе можно без мёда, на одном сахарном сиропе с лимонной кислотой. Но я уж извела, сколько у меня там мёду в баночке оставалось :)

Приготовление:
Чернослив моем, заливаем кипятком.
Прогреваем слегка ("прокаливаем" - но чуть-чуть, минут 3-5) на сковородке чищеные грецкие орехи.
Через час - когда чернослив размякнет, с помощью черенка кофейной ложечки - через имеющуюся уже дырочку, полученну при чистке чернослива - залезаем аккуратненько к нему в нутро, организуя норку для четвертинки грецкого ореха (если чернослив очень крупный - можно туда пристроить и две).
Опыт показал, что лучше всего не дорогой огромный турецкий, а мелкий дешёвый узбекский чищеный чернослив - как раз на одну четвертинку.
Но на фотографиях у меня - именно турецкий.
 
Начинённые черносливины выкладываем в кипящий сироп (если делаете без мёда, на одном сахаре - ну, пусть будет 50%-ый для начала.
Варите на малом огне час-полтора. Чтоб уварилось-проварилось.
 
Потом на сито, обсыхать - ну... До утра.
В холодильник не ставить! Ягодины должны быть более или менее обсохшие, но не холодные! Лучше вообще чуть тёплые.
 
А потом темперировать (в нашем случае - растопить на водяной бане) некоторое количество шоколада (я топила горький, я его больше лююблю, но желающие могу молочный или белый использовать).
 
И вот прямо в горячий шоколад окунать черносливины с помощью пинцета. Обвалять в шоколаде - и на просушку-остывание.
Охлаждать-сушить можно на решётке, но лучше - просто застелить доску (оптимально - каменную, но можно любую) фольгой, класть на неё. Остыв и застыв, конфеты легко снимаются.
 
Шоколада ушло 2,5 плитки темного 75%-го бабаевского без наполнителей.
 
В общем, просто и достаточно ненапряжно. Вкусно офигенно.
С учетом, что подобные конфеты в Мск стоят 600-700 рублей килограмм, мы имеем экономию раза в два-три.
 
Все фотографии по одной ссылке - https://postimg.org/gallery/1rr2nw1vi/10d6c396/
ghyta_0gg: (Default)
А потом так случилось, что я обнаружила в одной забытой банке потрясную курагу - улежавшуюся там до полного потемнения.
Подруга уговаривала меня выбросить явно испорченный, с её непросвещённой точки зрения, продукт :)
Но я-то знаю - курага просто уферментировалась за несколько лет. Она была в полном порядке, крупнейшая, отборная. Тоже турецкая в своё время была :D
 
И я из неё тоже сделала конфеты - начинив по той же схеме грецкими орехами.
Делала, уж простите, на глаз.
Кураги было грамм семьсот, думаю.
Мёда уже не было - да и не нужен он там. к кураге-то.

Итак, Курага с грецкими орехами в какао с сахарной пудрой
 
Технология та же - залить кипятком. Когда поразмякнет - с помощью черенка кофейной ложечки начинить прокалёнными грецкими орехами.
Проварить-уварить в 50%-ном сахарном сиропе с лимонной кислотой (на той же жидкости, в которой курага и замачивалась).
Положить обсыхать...
 
Но поскольку меня стукнуло эти конфеты делать по наитию, шоколада для обмакивания в доме не оказалось.
И я их тупо обваляла в какао с сахарной пудрой - причём обваляла несколько раз, ибо конфеты были влажные и повадились поначалу промокать.
 
В конечном итоге обсыпка схватилась - а поскольку концет вышло многа-многа и съесть их в 2-3 дня никак не получалось, она ещё и посохла, стала такая хрусткая под конец!
Вкусные конфеты вышли, в общем. Можете сами проверить - сделайте и убедитесь :D
 
Но замечу: во-первых, в шоколад обмакнуть тоже очень хорошо, хотя и подороже выйдет :) (Сушить-охлаждать до утра на листе фольги)
А во-вторых, практика показала, что ГОРАЗДО лучше - использовать самую дешёвую мелкую узбекскую курагу. И начинять её миндалём (я купила жареный и, залив на 15 минут кипятком, очистила от шкурки, как водится).
В общем, миндаль к кураге идёт лучше, имхо.
От второго захода, в шоколаде, фоток нет, уж простите.
 
А от первого кспиримента все фотки по одной ссылке - тута: https://postimg.org/gallery/3i1dh9lku/e28e7826/
 
(Кстати, на последнюю картинку - обратите особое внимание. Она нам ещё пригодится в следующем посте) :)
ghyta_0gg: (Default)
Ну и наконец, братцы, последние конфетки. Саааамые бюджетные оказались :)
 
Там коробочка с курагой в какао демонстрируется на фоне доски с чем-то вроде смоквы...
 
Вот это "что-то вроде смоквы" - это оно самое и есть.
На оставшемся от той кураги сиропе (с добавлением сахара, корицы, имбиря и мякоти лимона!) я сварила с остатками сушных яблок (грамм 200 их было, наверное, или 250) - вот эту самую "вроде-смокву".
На глаз варила, пропорций не ждите!
(Да, там ещё "пектин" был - вываренный из огромной кучи яблочных очисток, ждавших своей доли в морозилке год, навреное. Или больше :D Я ж хозяйственный хомячок :) Куда до меня коту Матроскину!
Выварила и через сито протёрла. Жидкость туда же, в сироп. Но это всё опционально. Достаточно яблок. Или слив. или винограда... В общем - любая смокво-масса сойдёт.)
Сварила, раздолбала, по плёнке на доске размазала.
Подсушила. Но не так, как для обычной смоквы - чтоб уж практически не липла и в трубку сворачивалась, нет. Она ещё должна быть немножко сыроватая и мнущаяся.
 
Не.
Давайте я просто скопирую, как уже записала себе в блокнот.
 
Из 60%-ного сахарного сиропа, яблок (или слив, или винограда, или вишен, или апельсинов, или абрикосов, или всего вместе в произвольной пропорции) и непременной мякоти лимона варим мармелад (проварить, раздолбать блендером, уваривать пока не перестанет сползаться на дне толстодонного таза - латунного или из нержавейки).
Про достижении готовности - выложить на противни, на доски тонким слоем (~0,3 мм) - на плёнку. 
Подсушить денёк, перевернуть на другую сторону и ещё подсушить.
Мармелад должен схватиться единым пластом, как фруктовый лаваш, но ещё быть чуть мягким и липким.
 
Подготовить орехи.
Какие - произвольно. Квантум сатис. Лично у меня на это ушли все грецко-ореховые остатки от предыдущих конфетных экспериментов.
Если миндаль, то жарить, на 5 мин в кипяток, снять шкурки.
Если лещина - прокалить минуть 7-10.
Если грецкие - прокалить минуты 3-5.
Проварить подготовленные и по мере сил очищенные от шкурок-плёнок орехи в 50% сиропе (на малом огне минимум 40 минут, можно больше). Можно добавить по желанию корицу, имбирь, херес. Я добавила херес, благо он был.
 
Разрезать тонкий пласт готового мармелада на кусочки 3х3 см.
 
С помощью плёнки - чтоб не слишком липло к пальцам - в каждый кусочек завернуть орех (1 миндалину или лещину, или четвертинку грецкого) и слепить "кокон" - конфету.
 
Затем щедро обвалять каждую конфетину в смеси какао с сахарной пудрой (пропорция какао к сахару - ~1:4). если обсыпка промокнет, станет влажной - можно повторить.
 
Можно есть и сразу, но вкуснее всего через неделю, когда и мармелад и орехи подсохнут а корочка из какао схватится и станет чуть хрустящей.
 
Ссылка на все фотографии - https://postimg.org/gallery/13sbz6fsu/f7746c0d/ 
 
Ффсё, господа товарищи. Мавр сделал своё дело, упостился нынче до посинения и может теперь катиться колбасой. Куда-нибудь :)

September 2017

S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2017 09:21 pm
Powered by Dreamwidth Studios