ghyta_0gg: (Default)
[personal profile] ghyta_0gg
Для раунда Boulangerie-patisserie :)

Тарт татен я уже много раз делала, французский яблочный пирог тоже.
А вот эклеры-профитроли - ещё ни разу.
Ну и дай, думаю, попробую. Уж куда французистее эклеров профитролей :)
И название такое завлекательное - "выгоднушки" ;) Теста уходит с гулькин нос, а пирожных целое блюдо.

Ну вот.
Профитроли выпекала с строгом соответствии с рецептом Мэд Краб. К сожалению, ссылку уже не дам, ибо наховские архивы умерли - но я его прилежно скопировала себе на хард.

Итак,
тесто.
75 граммов масла сливочного
200 граммов воды
100 граммов муки - только из сильных сортов пшеницы, с высоким содержанием клейковины, это очень способствует успеху выпечки (- уточнение от МК). И дважды просеять
3 куриных яйца среднего размера
Щепоть соли
И даже есть на чём всё это взвешивать :) И миксер с крюками для теста по желанию.
Вот кондитерского мешка не откопала в своих завалах. Поэтому пришлось делать не эклеры, а профитроли.
Шаг 1. Сначала надо поставить разогреваться до 200 градусов Цельсия духовку,
Шаг 2. Потом слегка взбить в миске три яйца
Швг 3. Масло-воду-соль - в толстостенную кастрюльку,поставить на средний огонь, пока не закипит
Шаг 4. Просеянную муку сразу всыпать в кастрюлю и мешать [быстро-быстро деревянной ложкой - МК] - я мешала миксером - пока не получится комок однородного теста, снять с огня и дать остыть минуты три
Шаг 5. Потом потихоньку начать добавлять взбитые яйца доливая небольшими порциями и каждую тщательно вмешивая, пока тесто не станет гладким, тягучим и блестящим, но не слишком жидким
Шаг 6. С помощью 2 ложек выложить тесто на противень - на промасленную пекарскую бумагу. У меня вышло 15 страшненьких комочков.
Шаг 7. В духовку на 40 минут - пока не станут светлокооричневыми и твёрдыми - от завету МК.
postimage . postimage
Тут я подкачала - держала 40 минут, а надо было 45. Но у меня смягчающее обстоятельство: я делала профитпроли впервые, опыта нет. В общем, чуть-чуть не додержала до нужной твёрдости и звонкости.

Вынула раздувшиеся профитролины из духовки и быстро-быстро их на решётку остывать, попутно травмируя каждую концом острого ножа - чтобы выпустить изнутри пар, чтоб профитролина не отмякла, остывая.
postimage

Пока они стыли, сделала крем. Тут вот приспичило мне, нарушив правила, вместо французского патиссьер или взбитых сливок начинить их английским лимонным курдом.

Рецепт начинки:
На 250 мл готового продукта нам понадобится:
115 мл - свежевыжатый сок лимона и апельсина
2 ч.л. тертой цедры с того лимона и с того апельсина
100 г сахарного песку (в исходном рецепте 75 г, но я решила, что крем для профитролей всё же лучше сделать послаще)
4 яичных желтка
60 г сливочного масла
04 . 05 . 06
Шаг 1. В жаропрочную посуду складываем все ингредиенты, кроме сливочного масла: сок и цедру лимона, сахар и желтки. Перемешиваем венчиком до однородности и ставим на водяную баню.
07
Шаг 2. При постоянном перемешивании венчиком доводим смесь до состояния крема. Не спешите снимать сотейник, убедитесь, что ваш курд как следует загустел. Это займет минут 10.
08 Готовый остывший курд
Шаг 3. Снимаем крем с бани. Добавляем в него нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и тщательно перемешиваем венчиком до полного его растворения.
Шаг 4. Готовый курд остужаем до комнатной температуры.
Теперь продолжаем работу с профитролями, возвращаясь к седьмому шагу и делая восьмой :)

Шаг 8. Начиняем профитроли остывшим курдом (для начала пяток, и ещё несколько оставляем для сына, угостить, когда придёт) :)
Шаг 9. Щедро припорашиваем их сахарной пудрой.
09 взрезанный профитроль . 10 Начинённые . 11 И в сахарной пудре
Да, признаю. Патиссьер был бы более уместен, как показала практика.

Но вот сделаю я из оставшихся белков Angel food - белковый бисквит... И его прослаивать курдом - лучше просто ничего быть не может.
Но это будет уже совсем другая история :) 
PS. Потом пришёл сын и принёс явочным порядком маскарпоне. И теперь опять - вместо французского патиссьера профитроли получились с кремом итальянского оттенка - маскарпоне, какао и сахарная пудра.
Итальянское оно там или нет, это маскарпоне, но консистенция и вкус отличные вышли, то что надо!
Успела выдрать последнюю, чтобы сфотографировать.
14


PPS. Прошу прощения, никак не удаётся убрать всю эту нетленку под кат, упорядочить пробелы и абзацы и уединообразить шрифт, задолбалась уже, а толку ноль. Дрим хулиганит, а ЖЖ издевается :(

Page generated Jul. 21st, 2017 04:49 pm
Powered by Dreamwidth Studios